出自:河南农业大学食品化学1

蛋白质乳化性质的测定方法有（ ）。

A.乳化能力
B.乳化活性指数
C.乳状液稳定性
D.亲水－亲脂平衡值
E.泡沫稳定性
蛋白质的溶解性可以用（ ）来进行评价。

A.水溶性蛋白质
B.水可分散蛋白质
C.蛋白质分散性指标
D.氮溶解性指标
E.蛋白质溶解度
蛋白质水合性质的测定方法有：（ ）。

A.相对湿度法
B.溶胀法
C.过量水法
D.水饱和法
E.相对湿度传感器法
乳浊液在热力学上是不稳定体系，在一定条件下会分层，絮凝、聚结，主要的原因是（ ）。

A.重力作用导致
B.分散相液滴表面静电荷不足导致
C.两相间界面膜破裂导致
D.分散相浓度过高
E.连续相黏度太大
属于水溶性的维生素有（ ） 。

A.A 维生素A
B.维生素K
C.维生素E
D.叶酸
从生理学角度看，下列哪种味感不属于基本味感（ ）。

A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
淡味是（ ）划分的味感之一。

A.中国
B.印度
C.欧美
D.日本
下列色素是人工合成的是（ ）。

A.胭脂红
B.甜菜红
C.红曲红素
D.姜黄素
下列色素不属于花青素类的是（ ）。

A.天竺色素
B.飞燕草色素
C.辣椒红素
D.芍药色素
下列色素不属于叶黄素类的是（ ）。

A.叶黄素
B.番茄红素
C.玉米黄素
D.柑橘黄素
高等植物中叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为（ ）。

A.1：1
B.3：1
C.1：3
D.1：2
腌制肉制品在使用发色剂硝酸盐后，肉制品的颜色是（ ）。

A.鲜红色
B.绿色
C.黄色
D.褐色
原花色素在（ ）条件下加热会转为花青素呈色。

A.碱性
B.酸性
C.中性
D.以上条件均可
叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素后，颜色是（ ）。

A.橄榄绿
B.黄绿色
C.青绿色
D.褐色
胡萝卜素属于（ ）。

A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.醌类衍生物
叶绿素和血红素属于（ ）。

A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.四吡咯衍生物
在乳品加工中可以用于增加干酪和黄油香味的酶是（ ） 。

A.凝乳酶
B.脂肪酶
C.乳糖酶
D.过氧化氢酶
大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸发生酶促氧化产生有豆腥味的挥发性物质，通过加入（ ）酶能够消除豆腥味。

A.过氧化氢酶
B.乙醛脱氢酶
C.过氧化物酶
D.脂氧合酶
凝乳酶属于（ ）。

A.蛋白酶
B.风味酶
C.脂肪酶
D.淀粉酶
下列酶不属于果胶酶的是（ ）。

A.果胶酯酶
B. 聚半乳糖醛酸酶
C.果胶裂解酶
D.糖苷酶混合物
α-淀粉酶能够水解（ ） 。

A.α-1，6-糖苷键
B.α-1，4-糖苷键
C.α-1，3-糖苷键
D. 1，6-α-D-糖苷键
下列矿物质元素在食物中属于微量元素的是（ ）。

A.钙
B.铁
C.镁
D.硫
参与凝血过程的维生素是（ ）。

A.维生素A
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素E
维生素B2又称（ ）。

A.尼克酸
B.烟酸
C.核黄素
D.叶酸
下列多糖属于微生物多糖的是（ ）。

A.瓜儿胶
B.黄杆菌胶
C.黄原胶
D.卡拉胶
E.壳聚糖
三酰基甘油有3中主要的同质多晶型，即（ ）。

A.α型
B.β型
C.γ 型
D.β´型
E.α´型
油脂的塑性取决于（ ）。

A.固体脂肪指数
B.脂肪的晶型
C.熔化温度范围
D.脂肪的沸点
E.HLB值
油脂在高温下能够发生的化学反应（ ）。

A.热分解
B. 缩合反应
C.氧化反应
D.水解反应
E.热聚合
下列属于植物固醇的有（ ）。

A.麦角固醇
B.豆固醇
C.谷甾醇
D.胆固醇
E.血清胆固醇
奶油是（ ）型乳浊液。

A.O/W
B. W/O
C.W/O/W
D.W/O或O/W
pH为（ ）时，蛋白质的水合作用最低。

A.PI
B.大于PI
C.小于PI
D.pH9～10
大豆蛋白质中含量最高的蛋白质是（ ）。

A.2s
B.7s
C.11s
D.15s
在氧化剂的作用下，对氧化最敏感的氨基酸残基是（ ）。

A.含硫氨基酸
B.芳香族氨基酸
C.赖氨酸
D.含硫氨基酸和芳香族氨基酸
能够催化酰基转移反应，在蛋白质分子间引入共价交联的是（ ）。

A.转谷氨酰胺酶
B.胰凝乳蛋白酶
C.胰蛋白酶
D.微生物酶
降低温度可以使（ ）。

A.疏水相互作用变弱，氢键变强
B.疏水相互作用变强，氢键变弱
C.疏水相互作用变弱，氢键变弱
D.疏水相互作用变强，氢键变强
只要多肽链中存在（ ），α－螺旋就会中断并产生一个“结节”。

A.赖氨酸
B.甘氨酸
C.脯氨酸
D.苯丙氨酸
稳定蛋白质二级结构的作用力是（ ） 。

A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电作用
α－氨基酸与（ ）在酸性溶液内共热，产生紫红、蓝色或紫色。

A.硫酸铜
B.荧光胺
C.1，2－苯二甲醛
D.茚三酮
选出下列氨基酸中的酸性氨基酸（ ）。

A.天冬氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.酪氨酸
下列蛋白质属于结合蛋白质的是（ ）。

A.谷蛋白
B.鱼精蛋白
C. 血红素蛋白
D.硬蛋白
纯化的卵磷脂是（ )。

A.磷脂酰胆碱
B.磷脂酰乙醇胺
C.磷脂酰肌醇
D.磷脂酰丝氨酸
油脂氢化过程中常用的催化剂是（ ）。

A.Cu
B.Ni
C.Zn
D.Fe
同时具有鳌合金属离子作用和清除氧的抗氧化剂是（ ）。

A.茶多酚
B.VE
C.抗坏血酸
D.柠檬酸
不具有乳化能力的甘油酯是（ ）。

A.单酯
B.双酯
C.单酯和双酯
D.三酯
易结晶为β型的脂肪有（ ）。

A.菜子油
B.棉子油
C. 棕榈油
D.花生油
油脂熔点低于（ ）时，消化率达96％以上。

A.30℃
B.35℃
C.37℃
D.39℃
下列属于必需脂肪酸的是（ ）。

A.肉豆蔻酸
B.硬脂酸
C.油酸
D.亚油酸
评价脂类氧化的方法有（ ）。

A.酸价
B.皂化价
C.过氧化值
D.二烯值
下列抗氧化剂是天然抗氧化剂的是（ ）。

A.BHA
B. PG
C.生育酚
D.TBHQ
下列多糖属于海洋多糖的是（ ）。

A.琼脂
B.黄杆菌胶
C.海藻胶
D.壳聚糖
E.魔芋胶
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