出自:00980《烹饪原料学》

炒炉特别适合炒、炸、爆、熘等烹调方法。
非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。（）
人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（） 
A:口腔
B:大肠
C:胃
D:小肠
鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）
A:刚下锅立即加入；
B:汤水煮沸时加入；
C:起锅时加入
原子序数量下列哪种物质在周期表排列的顺序（）
A:元素
B:中子
C:原子
D:电子
在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 
A:鲜味调味品
B:酸味调味品
C:咸味调味品
D:甜味调味品
低等动物一般指身体结构简单，且（）不具脊椎的无脊椎动物。
厨房内的温度适宜在 20℃左右，湿度舒适度为55%～60%。
吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值
制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（）。
A:4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米
B:4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米
C:3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米
D:4 厘米*2 厘米*0.5 厘米
拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）
A:定味性
B:玻璃体特性
C:再结晶性
D:焦糖化特性
油炸锅最高油位不应超过油锅深度2/3处。
对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。
下列物质中具有催化活性的是（）
A:全酶
B:辅酶
C:酶蛋白
D:活性基
植物性蛋白质主要存在于下列哪种食物之中（）
A:水果
B:谷类
C:蔬菜
D:肉类
“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。 
A:1
B:2
C:3
D:4
越紧凑的厨房越可以使厨师得心应手，生产出更多、更好的美味。
下列物质中不能直接作为人类的营养物质的是（）
A:淀粉
B:糖原
C:纤维素
D:砂糖
食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（）
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素B
乳化剂中同时含有亲水基和（）
A:催化剂
B:亲水基
C:结合基
D:亲醇基
含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（）
A:固态
B:液态
C:气态
D:无定形态
人工燕是用天然燕窝和（）制成。
与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（）。
A:棘胸蛙
B:黑斑蛙
C:中国林蛙
D:青蛙
青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。（）
氨基酸中氨基和羧基数目相等的氨基酸称为（）
A:酸性氨基酸
B:中性氨基酸
C:碱性氨基酸
D:等性氨基酸
烹炒蔬菜时油脂起的作用包括哪些？
厨师是（），其中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能。 
A:技术人员
B:制作人员
C:加工人员
D:酒店员工
容易成瘾的苦味物质是（）
A:糖苷          
B:生物碱          
C:胆汁         
D:木糖醇
松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（）菜系。 
A:江苏、山东
B:四川、广东
C:广东、四川
D:江苏、广东
下列选项中属于凝胶特性的是（）
A:丁达尔现象
B:布朗运动
C:离浆
D:电泳
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