出自:厨师

面点间的地面必须每（）清洁一次。
A:周
B:天
C:两天
D:班次
芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
A:一次
B:两次
C:三次
D:五次
宫爆鸡丁不属于下列哪个菜系（）
A:川菜
B:鲁菜
C:湘菜
《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A:烹饪原料
B:食单菜谱
C:食疗方剂
D:饮食市场
油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。
A:粉丝
B:锅巴
C:虾片
D:干肉皮
污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A:不会
B:还会
C:可能会
D:导致
面点装饰料油膏是用（）和黄油调制而成的。
A:白糖
B:红糖
C:饴糖
D:糖浆
干货原料的基本特点是（）。
A:便于食用
B:便于贮存
C:便于加工
D:便于加热
某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
面点常用的和面机有台式和卧式两种类型。
下列中属于半完全性蛋白质的是（）
A:玉米
B:水果
C:蔬菜
D:稻米
花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种（）。
A:表现形式
B:外在表现
C:内在表现
D:艺术形式
高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A:维生素C
B:维生素A
C:蛋白质
D:脂肪
成本核算是对（）中所发生的各种费用。
A:生产
B:经营
C:生产经营
D:单位经营
班尼士少司是在（）少司内加入他拉根等辅料制作的。
A:荷兰少司
B:布朗少司
C:咖喱少司
D:奶油少司
热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。
下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。
A:肚仁剞刀进行制嫩
B:鸡肫进行制嫩处理
C:肚仁鸡肫进行剞刀处理
D:肚仁鸡肫汆断生为佳
各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
白果是我国特产的硬壳果之一，主要于江苏、（）湖北、河北、河南等地。
A:福建
B:浙江
C:江西
D:四川
通常蒸的传热形式是（）
A:对流
B:传导
C:对流与传导
D:对流与辐射
马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
矿物质是构成机体（）的重要组成部分。
A:皮肤
B:毛发
C:肌肉
D:组织
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。
A:冷水
B:脂肪
C:热水
D:结合水
《饮膳正要》为（）一部饮食专著。
A:清代 
B:元代 
C:唐代 
D:明代
粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是（）。
A:局烤汁
B:蒜茸汁
C:柠檬汁
D:卤水汁
下列对于净料成本计算公式表述正确的是（）。
A:净料成本＝净料单位成本×净料质量
B:净料成本＝净料单位成本÷净料质量
C:净料成本＝净料成本×净料质量
D:净料成本＝净料单位成本×100%
鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有补肝明目的作用。
面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（）所决定。
制作布朗少司可加入适量的牛奶。
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