出自:厨师

制作小窝头面坯的质量要求是（）。
A:柔软有劲
B:柔嫩有劲
C:柔韧有劲
D:柔和有劲
五成油温是指（）℃。
A:120
B:150
C:180
D:210
毛肚火锅中的底汤是（）。
A:牛肉汤
B:鸡清汤
C:鱼浓汤
D:海鲜汤
加工龙虾时要剪去龙虾两侧的（）。
A:须爪
B:软须
C:硬壳
D:软壳
冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
黄油如长期保存应放于温度为（）左右的冰箱中。
A:5℃
B:0℃
C:-5℃
D:-10℃
长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约为（）。
A:6cm×2cm×0.6cm
B:6cm×3cm×0.5cm
C:6cm×2cm×0.8cm
D:6cm×3cm×0.2cm
一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。
A:头菜
B:大菜
C:高级汤菜
D:一般菜肴
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。
A:丁
B:末
C:条
D:丝
大黄鱼肉为蒜瓣肉，肥而不腻，味道鲜美，骨刺少、为咸水鱼中的上品。
卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A:小量
B:微量
C:大量
D:少量
下列属于米粉且粉质最为细腻的是（）。
A:干磨粉
B:湿磨粉
C:水磨粉
D:全麦粉
原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。
A:养分
B:矿物质
C:维生素
D:水
炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。
A:面点
B:凉菜
C:配菜
D:菜肴
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。
A:20分钟
B:30分钟
C:45分钟
D:55分钟
“干一行爱一行”这是职业道德（）的要求。
A:最重要
B:最高
C:最起码
D:不需考虑
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸，再用（）冲净。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A:100～200g
B:300～400g
C:500～600g
D:700～800g
拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。
厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。
油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。
A:油亮
B:色黄
C:色白
D:油润
面包外形（）形态端正。
A:适中
B:饱满
C:均匀
D:金黄色
奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A:钙
B:铁
C:磷
D:蛋白质
禽类腹开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
成熟的软质面包成品造型整齐、端正，大小一致。
松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的（）。
A:温度
B:掺糖量
C:掺水量
D:辅料量
红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽按顺序分别是由（）提供的。
A:鲱鱼
B:鲟鱼
C:马哈鱼
D:罗非鱼
E:虹鳟鱼
社会公德、家庭伦理道德和（）是构成社会的全部道德内容。
A:行为道德
B:国家公德
C:科学道德
D:职业道德
烙主要适用于各种饼类品种的制作。
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