出自:厨师

将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。
A:平刀段
B:斜刀段
C:平批段
D:锯批段
海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属（）门的动物。
A:脊索动物
B:棘皮动物
C:软体动物
D:腔肠动物
温油炸一般是指用（）以下的油温。
A:110℃
B:120℃
C:150℃
D:210℃
瓤馅鸡蛋的口感是绵软细腻。
玉米油取自玉米的哪些部位（）。
A:种皮
B:胚芽
C:叶子
D:根茎
家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
A:维生素A
B:维生素B1
C:维生素B
D:维生素C
cauliflowerinbutter译为中文是（）。
A:煮菜花
B:黄油胡萝卜
C:黄油菜花
D:黄油扁豆
下列品种中（）不是用温水面坯制作的。
A:家常饼
B:蒸饺
C:合子
D:抻面
面粉按用途可分为一般粉和专用粉。
粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外，还要用（）。
A:OK酱
B:牛奶
C:番茄汁
D:沙茶酱
制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。
A:维生素
B:蛋白质
C:脂肪
D:磷脂
脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。
A:酵粉
B:面粉
C:米粉
D:淀粉
为使松质糕的米粉均匀吸水，要（）同时进行。
A:成型和成熟
B:和面和醒面
C:抄拌和掺水
D:掺粉和掺水
清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。
广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。
A:地理优势
B:物产优势
C:原料优势
D:地理与物产优势
层酥类面团可分为（）。
牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。
A:高
B:劣
C:多
D:少
调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。
A:膨胀
B:收缩
C:松软
D:结块
鸡油一般用于菜肴制作的（）。
A:底油
B:淋油
C:凉拌
D:炸制
米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（）。
A:广西东兰墨米
B:云南西双版纳紫米
C:江苏常熟鸭血糯
D:陕西洋县黑米
软心煮蛋的英文是（）。
A:boiledegg
B:softboiledegg
C:mediumboiledegg
D:hardboiledegg
制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆切成2毫米的圆片，再加工制作。
连续煮制面点生坯时，要适时加水、换水，以保持汤水清澈。
削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。
A:面片
B:面坯
C:面剂
D:疙瘩
木质新砧墩浸泡后还应进行（）处理。
A:晾晒
B:煮透
C:消毒
D:去皮
组合雕刻主要用于（）。
A:大型作品
B:大菜
C:大饭店
D:大型宴会
牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。
（）和净料率的和等于100％。
A:出材率
B:成本率
C:损耗率
D:毛利率
鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼（），在鱼的喉咙和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。
A:敲打致死
B:摔打致死
C:烫煮致死
D:罐闷致死
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