出自:厨师

脂肪在长时间加热后引起（）分解。
A:物理
B:生化
C:生物
D:氧化
烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）。
A:东星斑、生鱼、乌鱼
B:桂鱼、乌鱼、马鲛鱼
C:青鱼、石斑、生鱼
D:山斑、乌鱼、笋壳鱼
（）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。
A:蟹黄
B:肉蟹
C:参花
D:脂膏
E:哈什蚂油
水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
A:色泽金黄
B:嫩滑
C:外焦里嫩、色泽金黄
D:外焦里嫩
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。
A:碱
B:糖
C:油
D:盐
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和（）
A:职业道德
B:社会道德
C:家庭道德
D:婚姻道德
在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A:二氧化碳
B:脂肪
C:分解酶
D:水分
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以（）为宜。
A:3：7
B:4：6
C:5：5
D:6：4
烙制方法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种技法。
猪头的（）加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
A:清洗
B:去骨
C:整理
D:熟处理
由于收缩慢、耐疲劳，（）常分布于作长距离洄游的鱼类中。
A:骨骼肌
B:平滑肌
C:白肌
D:红肌
（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A:原料着色
B:菜肴色泽
C:色泽
D:调料着色
乳品在点心制品中哪些作用？
制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、（）、牛奶、鸡蛋、黄油等。
A:白少司
B:鲜奶油
C:基础汤
D:牛奶
加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。
A:0～5℃
B:20～25℃
C:30～32℃
D:32～34℃
推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。
A:白菜
B:生姜
C:蔬菜
D:榨菜
双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
A:斜刀剞
B:直刀剞
C:混合剞
D:直刀切
硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。
什么是“腹白”？
下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。
A:松鼠鱼
B:糖醋鱼
C:油爆双脆
D:爆鱿鱼卷
运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。
A:原料
B:操作人员
C:维修人员
D:管理人员
烹调中使用的电能加热设备，是指通电后将电能直接转化为热能的设备。
把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A:分开
B:拉开
C:拔开
D:牵开
食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A:硬骨鱼类
B:软骨鱼类
C:冷水鱼类
D:淡水鱼类
切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。
A:直刀切
B:锯切
C:拉刀切
D:拍刀切
动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油品质。
A:冷藏冰箱内
B:冷冻冰箱内
C:室温
D:通风干燥处
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