出自:厨师

玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型两类。
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A:淀粉；
B:纤维素；
C:脂肪；
D:蛋白质
驼蜂有雄峰和雌峰之分。雄峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。
制作小鸡酥的要点是：开酥层次要均匀，造型准确，形象逼真。
具有极强的起酥性是干油酥的特征。
芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
A:鱼肉上劲前
B:鱼肉上劲后
C:鱼肉静置后
D:鱼肉静置前
制作铁扒类菜肴的温度比较低。
芹菜的英文单词是（）
A:Cabbage
B:Celery
C:Cherry
D:Carrot
怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
A:葱丝、姜末
B:葱末、姜丝
C:葱末、姜丝
D:葱丝、姜丝
馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A:葱、姜
B:味精
C:香油
D:盐
混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。
冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A:操作人员保持手的清洁卫生；
B:器具接触不洁物品可继续使用
C:工作台无尘、无蝇；
D:菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。
A:脆皮面包
B:松质面包
C:软质面包
D:硬质面包
我国南方地区人们多喜酸。
牛舌的初加工时将牛舌的血污清洗干净即可。
烹饪中的形，以自然形和机械形两种形式存在。
面包面团醒置时间一般在15分钟左右，面团的体积可比松弛前增大（）左右。
A:二成
B:四成
C:六成
D:八成
面点师常规安全生产习惯是指基本安全行为和上岗着装习惯，它是一种良好的职业素养，能有效避免生产事故的发生。
制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A:慎用
B:宜用
C:随意使用
D:少量运用
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A:蛋清浆
B:全蛋浆
C:水粉浆
D:发粉浆
烤制面点时，烤箱内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
A:辐射
B:辐射和传导
C:对流和传导
D:辐射和对流
根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（）。
A:防止变色
B:洗净泥土
C:去除杂质
D:增加口感
将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A:贴
B:扣
C:排
D:挤
（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A:职业道德
B:社会公德
C:集体公德
D:家庭婚姻道
实际工作中要根据混酥品体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤时间。
A:烤箱大小
B:模具材料
C:脱卸模具
D:内部原料
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
A:腰背弯曲弓张
B:羊毛成辫状卷毛
C:颈部肩部发过
D:尾部四肢较长
鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。
A:不用去鳃
B:不要去鳞
C:不去内脏
D:不去黑衣
面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。
A:水面筋
B:油面筋
C:酿面筋
D:烤麸
造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A:长时间加热
B:长时间贮存
C:接触到酸性物质
D:乳酸菌的作用
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