出自:厨师

胡椒盐中胡椒与盐的比例是（）。
A:2：5
B:3：7
C:1：5
D:适中
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A:整鱼
B:鱼膘
C:鱼皮
D:鱼子
动物油和植物油统称为油脂。
用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感软糯适口。
面糊炸鱼条的特点应是（）
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:软嫩多汁
D:脆嫩爽滑
制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，煎至（）的程度。
A:没有上色
B:金黄色
C:浅褐色
D:棕色
调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是（）。
A:拌匀即可
B:放入即可
C:反复拌
D:来回拌
三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。
A:酸甜
B:蒜香
C:咸鲜
D:麻辣
蕃芫荽切碎成末后应用清水洗出浆汁，再挤出水分。
员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A:检查灶具是否漏气；
B:检查灶具是否齐备
C:打开灶具调整火力；
D:打开灶具排风设备
当制作罐焖牛肉的时候辅料有（）
A:芥末酱
B:鲜奶油
C:番茄酱
D:红酒醋
生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）
A:化学膨松剂
B:乳酸菌
C:酵母菌
D:醋酸菌
肉色通常是由（）决定的。
A:肌红蛋白
B:血红蛋白
C:肌球蛋白
D:肌原纤维蛋白
E:基质蛋白
常用的上馅方法有，包馅法，拢馅法，卷馅法，滚沾法等。
北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。
平衡膳食又称（）、合理膳食。
A:安全膳食
B:搭配膳食
C:营养膳食
D:健康膳食
贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）
滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A:拔丝菜
B:汆菜
C:烩菜
D:熏菜
奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。
A:烤炉
B:微波炉
C:冷藏冰箱
D:保鲜冰箱
防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A:药物中毒
B:食物中毒
C:烫伤
D:割伤
干烙面点品种时，首先应将锅预热后，才能放入生坯烙制。
用白薯粉为原料制做的饴糖，色较深，（）较差。
A:甜度
B:口味
C:黏稠度
D:气味、质量
制作冷红菜头汤的原料有（）
A:罗勒
B:香醋
C:白醋
D:莳萝
在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。
A:软硬度、光亮性
B:柔韧性、细腻性
C:软硬度、柔韧性
D:光亮性、细腻性
我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。
存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。
A:0～1℃
B:0～3℃
C:1～5℃
D:6～10℃
认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。
炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。
鲑鱼俗称三文鱼。
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