出自:厨师

“干烧鱼”是一道传统名菜，主料可选用（）烹制。
A:江团
B:岩鲤
C:鳊鱼
D:白鲢鱼
制作鹅肝冻的胶冻汁可以加大量糖色。
家宴是（）举行的私宴。
A:在家中
B:在办公室
C:在饭店以个人名义
D:非工作时间
职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。
A:经济环境
B:生产布局
C:社会稳定
D:市场经济
（）的发明与用火有关，它是一切炊具的鼻祖。
A:瓷器
B:陶器
C:炊器
D:盆器
最优质的盐是矿盐。
调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。
脱产培训常用于专题培训。
适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
A:江产
B:河产
C:海产
D:水产
带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。
A:脂溶性
B:物理性
C:化学性
D:生物性
鳜鱼又称（），是一种名贵的淡水鱼。
A:花鲢鱼
B:鲫鱼
C:鲥鱼
D:花鲫鱼
鳟鱼的肉色是（）
A:橙黄色
B:红色
C:白色
D:淡黄色
加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）
A:外形美观
B:便于入味
C:便于下一步拆骨
D:外形美观，便于入味
面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。
A:高糖
B:中糖
C:焦糖
D:转化糖
将鸭胗上的油筋膜膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水清洗。
A:外部硬皮
B:外部血管
C:内部软皮
D:内部硬皮
（）不可用于微波炉加热时盛装食品。
A:带有精美金银饰线的陶瓷器皿
B:普通玻璃器皿
C:保鲜纸
D:铝箔纸
滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
A:浆糊
B:芡汁
C:火候
D:调味
发酵箱要经常保持内外清洁，（）要经常用除垢剂进行清洁。
厨房安全是有序生产的前提，是实现企业效益的保证，是保护员工（）的根本。
A:利益
B:生活
C:工作
D:健康
北京烤鸭在烫皮前要进行（）处理。
A:打气
B:腌制
C:晾干
D:上色
全蛋搅打法，行业上称“（）”。
A:双打法
B:清打法
C:混打法
D:分打法
为使白斩鸡皮爽肉嫩，将煮好的鸡立即用（）浸泡，使之冷却。
A:温水
B:开水
C:凉水
D:凉开水
在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。
职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A:蛋清
B:白糖
C:蛋黄
D:淀粉
取下墨袋的正确方法是（）
A:拉着墨管前端
B:拉着尾鳍
C:拉着墨鱼爪
D:拉着软骨
电炸炉、电扒炉是通电后将电能直接转化为（）加热的设备。
A:热能
B:光能
C:微波
D:电磁波
棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。
日本人不喜欢吃（）。
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