出自:厨师

嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A:1000克；
B:500克；
C:250克；
D:100克
正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。
竹笋按收获的季节可分好几种，其中质量最好的（）。
A:冬笋
B:春笋
C:夏末的笋鞭
D:秋天的笋鞭
水发干货分（）基本方法。
A:浸和漂两种
B:冷水发和热水发两种
C:碱水发、热水发和冷水发三种
D:浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
馅心按（）分类，可分为咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜馅等。
A:原料
B:方法
C:要求
D:口味
在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。
A:五种
B:四种
C:三种
D:两种
主坯的（）是形成点心特色的关键。
制作红酒汁焖猪排卷要把猪排卷（）
A:用牙签别好
B:用线绳捆好
C:用锡纸包好
D:用油纸包好
制作煎制菜肴，油温最低不应低于（），否则会使原料吃油。
A:150℃
B:130℃
C:80℃
D:95℃
牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A:铁
B:钙
C:磷
D:钾
牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
干煸牛肉丝是（）传统代表菜之一。
A:鲁菜
B:川菜
C:京菜
D:冀菜
沸水加工法初步加工豌豆的目的是使其吸收部分水分，体积膨胀。
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。
A:加冰的
B:凉透的
C:温和的
D:微沸的
随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。
A:岀菜质量
B:餐厅卫生
C:厨房的卫生
D:加工间卫生
根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A:地中海
B:太平洋
C:大西洋
D:印度洋
铁制、钢制工具存放时，应保持干燥清洁，以免（）。
储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A:硝酸盐
B:亚麻苦苷
C:苦杏仁苷
D:龙葵碱
疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A:单酥
B:油酥
C:破酥
D:酥皮
下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
A:提高制品营养价值
B:提高制品的热能
C:增加制品的蛋香味
D:改进制品内部组织状态
腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜。
A:30
B:60
C:70
D:80
鳜鱼又称（），属鲈形目。
脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A:淀粉糊化时间
B:淀粉老化时间
C:点心氧化时间
D:点心干化时间
道德就是用业约束人们的行为、调整人们之间关系的行为规范和（）。
A:标准
B:提示
C:要求
D:准则
汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。
A:厨师
B:餐饮部经理
C:餐厅经理
D:收银员
调制油酥面主要采用（）手法。
果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。
A:果冻的含水量
B:模具的使用
C:环境湿度
D:环境温度
中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A:四大菜系
B:六大菜系
C:八大菜系
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