出自:厨师

保持原料的营养成份，初加工时应做到（）
A:注意节约
B:合理用料
C:先洗后切
D:先切后洗
烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。
可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。
A:汤
B:汽
C:水
D:油
相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A:0.1g/kg
B:0.3g/kg
C:0.6g/kg
D:0.9g/kg
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A:防止面团变软
B:防止面团变干燥
C:防止面团出油、上劲
D:节省不必要的消耗
在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A:果味鱼片
B:水晶虾仁
C:京酱肉丝
D:蒜泥白肉
层酥面坯是由性质完全（）的两块面坯组成的面坯。
A:一样
B:相同
C:相似
D:不同
灯笼辣椒果实呈扁行或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿，红或黄，（）。
A:味甜而平和
B:味辣而浓烈
C:微辣平淡
D:味甜微而辣或不辣
单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和调料的成本之和。
成本核算是对生产经营中所发生的各种原料，按照一定的要求进行核算。
以下属于非标准刀法的是（）。
A:剞刀法
B:斜刀法
C:剁刀法
D:劈刀法
面点师常规安全生产习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的发生。
A:素养
B:修养
C:教养
D:习惯
著名的威士忌是产于（）。
A:英国的英格兰
B:英国的苏格兰
C:法国的波尔多
D:法国的勃根底
洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。
红糖是未经提纯的（）制品。
A:甘蔗
B:甜菜
C:木瓜
D:番薯
制作馅心原料成形的刀法主要有：切、剁、斩、排、砸等刀法。
果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A:果糖和葡萄糖
B:麦芽糖和水
C:果糖、糊精和水
D:葡萄糖、糊精和水
制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A:小火和微火
B:旺火和小火
C:旺火和中火
D:中火和小火
方便面中添加食盐的作用？
烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。
A:辐射
B:对流
C:交流
D:传导
原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A:失水 
B:浸水 
C:泡水 
D:入水
煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子。
A:调和拌制
B:洗涤干净
C:放入盛器
D:烹调加热
选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）
A:苹果与梨同食
B:牛肉与羊肉同烹
C:胡萝卜与白萝卜同煮
D:猪肉与粉条同炖
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。
A:菜变质
B:卤汁变浑
C:卤汁发粘
D:卤汁发酵
膳食指南的意义之一是（）膳食。
A:平均
B:平等
C:平衡
D:平抑
在搓面过程中适当加入（），利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（）。
包圆球形或圆扁形的点心时常用（）的包馅手法。
在食用菌类中，花菇属于（）的一种
A:平菇
B:蘑菇
C:香菇
D:草菇
孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。
A:2：9
B:3：5
C:1：8
D:1：6
首页 <上一页 901 902 903 904 905 下一页> 尾页