出自:厨师

红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
A:只用茶汁
B:只用茶叶
C:茶汁、茶叶都可用
D:只用茶泥
蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制。
茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。
色彩的三原色是指（）、（）、（）。
打发指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
什么是炸收？
夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
糖也是酵母生长繁殖的营养剂。
蛋白质的起泡性与PH值无关。
在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。
A:肚头
B:毛肚
C:千层肚
D:肚仁
香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于（）。
A:海盐
B:复合盐
C:强化盐
D:营养盐
骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及（）的生胶蛋白。
A:10%
B:30%
C:50%
D:70%
（）与（）是计算菜点成本的二种方法。
烤箱使用后应立即关掉电源，温度（）要将残留在烤箱内的污物清理干净。
道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。
碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。
A:水
B:生物碱
C:矿物质
D:脂肪
杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法。
A:摔死
B:酒醉
C:刀杀
D:浸水
蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A:120
B:150
C:180
D:200
食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。
A:水分
B:无机盐
C:矿物质
D:维生素
整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
A:完全一样
B:完全不同
C:刀法一样，步骤不同
D:步骤一样，刀法不同
大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。
A:成熟后
B:成熟前
C:成熟中
D:成熟时
木质的新砧墩在使用前应先用（）浸泡，以使其紧缩致密。
A:盐水
B:碱水
C:醋水
D:清水
清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。
A:奶油
B:牛奶
C:糖
D:水
生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为（）和二氧化碳，产生气体。
A:乙醇
B:氧气
C:水份
D:葡萄糖
千层饼的饼层片要薄厚均匀，一般以8mm厚为宜。
质量最好的木质砧墩是用（）材质制成的。
A:柳树
B:榆树
C:银杏树
D:柏树
下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
A:橙汁
B:柠檬汁
C:丁香
D:木瓜酱
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