出自:厨师

调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油。
以下（）不是食物中毒的特征。
A:潜伏期短、集体性暴发
B:临床症状相似
C:呕吐、腹泻
D:病人与健康人不直接传染
厨房生产组织工作的任务是什么？答：
鲜奶最常见的污染是微生物污染。
制作焖比目鱼白酒汁的辅料有（）
A:胡萝卜
B:西红柿
C:番茄酱
D:奶酪粉
奶油胶冻的冷却时间一般在（）。
A:1-2小时
B:2-3小时
C:3-4小时
D:3-6小时
在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是（）。
A:山药
B:苤蓝
C:蔓菁
D:芥菜
锌的生理功能有（）
A:维持细胞膜机构
B:促进机体生长发育
C:促进机体免疫功能
D:以上都是
制作饴糖好的原料是（）。
A:碎大米
B:白薯淀粉
C:玉米淀粉
D:马铃薯淀粉
焖的传热形式是对流、传导和辐射。
传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？
制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。
含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。
副溶血性弧菌又称（）。
海藻的主要营养成分有蛋白质糖类氨基酸。
（）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
化学膨松剂的种类不同，它的化学反应（）。
A:一样
B:差不多
C:也不一样
D:基本一样
制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A:浸泡入味；
B:加热熟制；
C:旺火加热；
D:断生处理
一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A:稳定
B:变化
C:从高
D:从低
人体寄生虫指以人作为宿主之寄生虫。
物理膨松剂主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）
A:客观要求
B:主导力量
C:发展趋势
D:文化建设
小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作。
任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。
A:营养
B:质量
C:卫生
D:规格
如果食品本身含有部分有害物质，经过加工处理也不应食用。
做桃酥采用的是（）发酵面坯。
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