出自:厨师

人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。
A:人数
B:时令
C:意识形态
D:场地
《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A:300年
B:500年
C:400年
D:600年
制作海鲜汤的汤料有（）。
A:烤面包丁
B:烤面包片
C:胡萝卜丁
D:洋白菜丝
四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。
A:干辣椒
B:鱼泡椒
C:辣椒酱
D:尖辣椒
面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以（）为佳。
A:50～70%、30～50%
B:30～40%、60～70%
C:60～70%、30～40%
D:50～50%、50～50%
建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
用家禽肉制馅应以（）为佳。
A:鸡肉
B:鸭肉
C:鹅肉
D:火鸡
煮制白色基础汤的过程中，应加入适当的盐和胡椒粉调味。
面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。
A:班次
B:天
C:两天
D:周
干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。
A:火发
B:碱发
C:盐发
D:水发
加工无骨的外脊（），一般应保留筋膜及部分肥膘。
A:牛排
B:猪排
C:羊排
D:羔羊排
牛肉可分为四个等级，（）牛肉为最好。
A:四级
B:三级
C:二级
D:一级
（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A:美式菜
B:法式菜
C:英式菜
D:德式菜
猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。
A:1：2
B:1：3
C:1：4
D:1：5
玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。
咖啡在饮用时一般要加糖和（）
A:白兰地
B:苏打水
C:牛奶
D:蜂蜜
下列哪种酒适用于制作布朗少司（）
A:红葡萄酒
B:白葡萄酒
C:香槟酒
D:兰姆酒
米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）、煮、焖等工艺制成的饭食。
A:蒸
B:炒
C:烤
D:炸
夹腮取脏法适用于（）、（）、（）等鱼。
谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A:切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B:原料加工→投入热油中加热→熘汁
C:选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D:选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
由于馅料的不同，口味的不同，形成不同面点的品种。
调制发酵米浆粉坯应先放发酵粉和枧水，使其全部溶化后再加糖拌匀。
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导和辐射。
菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。
A:主料
B:配料
C:调料
D:用料
冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。
盐局菜品时，原料要进行（）处理。
A:包裹密封
B:预熟处理
C:焯水处理
D:改刀处理
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