出自:厨师

制作杂肉串应把（）穿在肉串顶端。
A:猪肉
B:牛肉
C:蘑菇
D:葱头
籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。
A:适中
B:软
C:硬
D:差
形状较大的原料，适合（）。
A:快速的烹调
B:大火力烹调
C:长时间烹调
D:短时间烹调
打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。
黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A:海鲜
B:干菜
C:山珍
D:八珍
巧克力的调质是利用了（）的双重性。
A:可可粉
B:可可豆
C:可可脂
D:巧克力豆
感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。
A:蛋的重量
B:蛋的密度
C:蛋的光滑度
D:蛋的粘稠度
层酥面坯分为：水油皮类层酥、（）、酵面类层酥三类。
A:擘酥
B:明酥
C:暗酥
D:半暗酥
关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是（）。
A:产品价格以市场为基础
B:产品价格应该保持一贯的稳定性
C:应考虑市场供求对价格的影响
D:价格应时刻跟随市场变化
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。
A:成熟
B:半熟
C:酥烂
D:熟透
生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇。
豌豆黄的风味特点是：豆味浓郁，香甜适口，是夏季最佳的点心。
（）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。
A:直拍
B:拉拍
C:推拍
D:推拉拍
技法创新
人体内的必需脂肪酸是（）。
A:α－亚麻酸
B:饱和脂肪酸
C:花生四烯酸
下列中操作错误的是（）
A:将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B:将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C:机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D:使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
富有代表性的京式面点：（）。
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和（）成型。
A:擀制
B:模具
C:包制
D:贴制
制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，已办证成品的品质。
加工部门
制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜。
A:0.8mm
B:3mm
C:4mm
D:5mm
蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
A:可塑性
B:粘性
C:筋力，韧性
D:润滑性
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
制作杂肉串要把葱头（）
A:切成圆圈
B:切成细丝
C:切成小块
D:切成碎末
《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）。
A:名称
B:规格
C:日期
D:标签
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