出自:厨师

蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。
A:高筋粉
B:中筋粉
C:低筋粉
D:小麦粉
菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。
A:花色
B:光度
C:温度
D:洁净度
根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。
A:蔬菜
B:蛋
C:腌制食品
D:油炸食品
调味就是指调和滋味和原料调配。
切配和烹调要实行（）盘制，是保证菜品卫生安全的重要举措。
A:单
B:双
C:多
D:磁
热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
A:奶油
B:白糖
C:鸡蛋
D:黄油
面点熟制的好与否，将直接影响到点心的口味。
刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A:用途 
B:形状 
C:材料 
D:结构
制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。
A:1：2
B:1：1
C:1：0.3
D:1：3
融化巧克力的水温不能超过（）。
A:30摄氏度
B:50摄氏度
C:80摄氏度
D:100摄氏度
制作波尔图酒的原料有（）。
A:苹果原汁
B:原汁葡萄酒
C:杂果汁
D:高粱
在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。
A:云贵地区
B:内蒙古
C:广东
D:西藏
各种面食类配菜大都用于（）菜肴。
A:法式
B:美式
C:意大利式
D:德式
干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。
制作文也少司的原料有（）。
A:番芫荽
B:百里香
C:面包丁
D:西红柿
某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）
A:成本率40%
B:成本毛利率150%
C:成本率30%
D:成本毛利率140%
“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。
面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、（）、钳花、模具、滚沾、镶嵌。
A:挑、拖、拍、拧
B:捆、托、抖、抓
C:拢、夹、注、挖
D:叠、摊、擀、按
制作海鲜汤要把番红花用（）煮软，呈橘红色。
A:清水
B:鱼基础汤
C:干红葡萄酒
D:干白葡萄酒
煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A:传导
B:对流
C:辐射
D:A和B
下列蔬菜哪种适宜切顺丝（）
A:菠菜
B:生菜
C:胡萝卜
D:洋白菜
山东抻面的成形手法包括溜条、成条、撂条。
制作八宝饭的工艺流程是：泡米→蒸米→定型→蒸制成熟→扣入盘中→浇汁。
贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表面擦洗干净。
A:硬刷
B:软刷
C:毛巾
D:纸巾
下列是用斜刀法批成的料形是（）。
A:肉片
B:鸡片
C:蒜片
D:土豆片
（）能引起食物分子快速振荡，使之相互碰撞而产生大量摩擦热，从而达到致熟或解冻。
A:微波解冻法
B:加温解冻法
C:流水解冻法
D:自然缓慢解冻法
“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
饴糖的主要成分是麦芽糖。
制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。
A:多用
B:不用
C:少用
D:多加
高粱的皮层中含有一种叫（）的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A:丹宁
B:鞣酸
C:灰分
D:纤维素
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