出自:厨师

烹饪加工中运用的食盐形式是（）。
A:原盐
B:洗涤盐
C:精盐
D:粗盐
明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。
A:上色
B:初步热加工
C:成型
D:鲜冻
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
A:葱末
B:葱旌
C:葱油
D:葱汁
叉烤炉传热介质是（）。
A:直接点燃的液化气火焰
B:直接点燃的煤炭火焰
C:直接点燃的木材火焰
D:炽热的石头
制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司）要把柠檬皮丝用（）。
A:黄油焖香
B:糖腌入味
C:清水煮沸
D:小火炒香
夜班工作易致（），因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含（）较多的食物。
醉法中属于生醉的菜品是（）。
A:醉蟹
B:醉鸡
C:糟豆
D:醉鸭
成本毛利率是毛利与（）的比率。
A:净料成本
B:毛料重量
C:菜点成本
D:净料
平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
烫面工艺宜使用的和面手法是（）。
A:抄拌法
B:调和法
C:搅和法
D:搅拌法
馅心以生熟程度可分为（）。
A:素馅
B:生馅
C:熟馅
D:咸甜馅
E:丁馅
所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。
广东菜的持点是选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜。
面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。
在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A:芙蓉饼
B:炉饼
C:哈达饼
D:水晶饼
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）
A:发生变化
B:保持一致
C:保持不变
D:加工后的重量大于加工前的重量
上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A:拢上法
B:夹上法
C:注入法
D:包上法
根据果品分类，以下属于核果类的是（）
A:苹果
B:梨子
C:木瓜
D:李子
穿山甲生活在（）和（）的丘陵或平原的潮湿地带。
一些成功的企业把对员工进行培训，称之为（）。
A:人员大比武
B:人力市场开发
C:智力能源开发
D:人力资原开发
为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。
A:蛋清
B:干淀粉
C:面粉
D:盐
搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A:经腌制后挂干粉糊炸
B:经加工后挂酥糊炸
C:用江米纸包起挂糊炸
D:加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联系。
我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A:0.5
B:0.3
C:0.2
D:0.1
营养学上脂类分为（）。
A:磷脂
B:固醇类
C:甘油三酯
D:以上都是
成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
美式菜喜欢用（）入菜。
A:通心粉
B:水果
C:酸奶油
D:橄榄油
Dinner Wagon的中文是（）。
A:餐桌
B:餐车
C:宴会
D:酒会
在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A:缺斤少两
B:偷盗
C:大企业挤挎小企业
D:殴打妻子
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