出自:厨师

有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A:氟里昂
B:氨
C:直接传动
D:皮带传动
烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）。
A:制作成复合的美味
B:混合成复合的美味
C:组合成多种的美味
D:配合成多种的美味
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵时间。
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。
A:制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
B:制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
C:制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
D:制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
A:蜂窝均匀、肥而不腻
B:蜂窝均匀、口感酥脆
C:外形独特、口感软糯
D:蜂窝均匀、绵软细润
羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。
A:一级
B:二级
C:三级
D:四级
叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。
制作面包的辅助原料是（）。
A:糖、油、蛋、奶等
B:面粉、酵母、水、盐
C:面粉、酵母、水、糖
干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。
A:异味
B:苦味
C:泥沙
D:内脏
自然解冻的优点是风味保持最佳，缺点是（）
A:解冻时间长
B:成本较高
C:不宜保存
D:色泽容易变化
食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。
A:采购员
B:厨师
C:厨房
D:餐厅
调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。
A:矾
B:碱
C:盐
D:矾和盐
调制温水面团采用的水温是（）
A:30度
B:40度
C:50度
D:60度
下列原料中属于食用藻类蔬菜的有（）。
A:紫菜
B:银耳
C:发菜
D:葛仙米
E:石耳
当蛤蜊刀刀身扁平，（）用于剖开蛤蜊外壳。
A:刀口锋利
B:刀口无刃
C:刀头上翘
D:刀柄短粗
不属于涨发干货的目的的是（）
A:提高干货原料的价值
B:去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
C:使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
D:改变干货原料原来的质地
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
A:外形
B:骨骼
C:腹部
D:内脏
干煸牛肉丝的味型为香辣味型。
毛料就是指还不能直接下锅的（）。
面点制作中的成型工具很多，常用的有模子，印子，戳子，花镊子，小剪子和其他工具。
食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。
A:复合造型法
B:食品配型法
C:模具成型法
D:容器成型法
Cheddar Cheese是英国产的计司。
制作薄荷少司要加入凉开水。
鉴定原料的品质方法大体可分为（）和（）两大类。
A:理化鉴定
B:味觉鉴别
C:嗅觉鉴别
D:感官鉴定
E:触觉鉴别
米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。
A:炒
B:煮
C:汆
D:烤
制作冷鸡肉卷的原料没有猪肉。
用温水面团制作的点心有（）。
A:冠顶饺
B:月牙蒸饺
C:小笼
D:锅贴
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