出自:厨师

酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。
A:原料
B:花椒
C:大料
D:姜块
芋艿年糕是福建的特产。
制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A:增加色泽
B:弹性
C:黏度
D:亲水性
物理膨松面坯的（）程度，是影响模具成形的主要因素。
A:软硬
B:硬度
C:软度
D:温度
配菜是以菜肴的（）为依据的。
A:主、辅料
B:属性
C:质量
D:特色
香肠灌制时，应将肉丁塞入（）中，用线扎住。
蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。
A:10
B:12
C:15
D:18
（）是苏式面点的代表品种。
A:翡翠烧麦
B:虾饺
C:豌豆黄
D:清油饼
面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A:蛋白质
B:脂肪酸
C:矿物质
D:麦淀粉
所谓的烹调技法就是烹制工艺的（）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。
鲜蛋应在（）相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。
A:1~5℃
B:15~20℃
C:20~25℃
D:25~35℃
制作铁扒鳕鱼要用盐、胡椒粉、（）把鳕鱼腌入味。
A:柠檬汁
B:白兰地
C:洋葱末
D:蔬菜汁
“家常”一词本意为（）
A:居家常有
B:寻常习见
C:不烦远求
D:咸鲜微辣
新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
A:消耗物质能量
B:产生大量氧气 
C:单糖转化成双糖
D:绿色转换成黄色 
“生物碱”是产生（）的物质。
A:辣味
B:苦味
C:麻味
D:香味
如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
A:严重变质
B:品种优良
C:质量最好
D:轻度酸败
油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。
某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是（）。
A:3000元
B:4000元
C:5000元
D:6000元
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
后熟期畜肉的特征是（），味鲜香。
A:具有一定的弹性
B:肌肉结缔组织变软
C:表面形成有光泽的膜
D:以上都是
口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿加龙蒿腌（）小时。
A:6小时
B:8小时
C:4小时
D:12小时
关于焖的工艺，说法错误的是（）
A:焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
B:生焖的肉料先泡油再焖制
C:熟料肉类先煲熟再焖制
D:炸焖肉料先炸熟再焖制
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮
A:小火温水
B:旺火冷水
C:旺火沸水
D:小火清水
煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。
我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
A:香猪
B:宁乡猪
C:荣昌猪
D:梅州猪
常见的地上茎蔬菜主要有（）、竹笋、莴苣等。
A:黄瓜
B:红色芦笋
C:生菜
D:结球甘蓝
设计中点配方时要做到哪些平衡性？
畜类内脏清洗方法主要有搓洗法、灌洗法、烫洗法、刮洗法、翻洗法、挑出洗法。
制作土豆泥主要原料是土豆、黄油和（）
A:沙拉酱
B:蛋黄
C:计司粉
D:牛奶
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