出自:厨师

制作元宵的馅心滚粘（）mm厚度的糯米粉为宜。
A:3
B:5
C:6
D:7
下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。
A:酱油
B:白糖
C:料酒
D:豆瓣酱
加热干果馅时，宜用微火，而且要不断搅动。
几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
正宗高粱面饼的配料是（）。
A:红高梁面、豆沙馅
B:白糖、白芝麻、蛋清
C:热水、奶粉、小苏打
D:以上都是
黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。
A:美国
B:中国台湾
C:加拿大
D:新西兰
面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。
A:烤制
B:烙制
C:炸制
D:加工
制作牛尾汤的原料有（）
A:红菜头
B:生菜叶
C:洋白菜
D:白萝卜
将加工成厚度为（）片状的原料，切成长约4～6cm等厚度宽的料形，称为条。
A:2～3cm
B:3～4cm
C:4～5cm
D:0.5～1.5cm
所有的米粉中只有（）可制作发酵点心。
A:糯米粉
B:籼米粉
C:黑米粉
D:梗米粉
猪油的熔点为（）。
A:0～5℃
B:8～15℃
C:18～25℃
D:28～48℃
夹的菜品需将外皮原料切成（）形。
A:双圆片
B:单圆片
C:夹刀片
D:菱形片
Fillet的中文意思是（）
A:外脊
B:里脊
C:米龙
D:硬肋
荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。
A:调味料相同
B:菜肴色泽相同
C:调味分量相同
D:味感比重相同
牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。
A:细嫩
B:滑嫩
C:粗老
D:肥嫩
当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
A:60—70℃
B:50—60℃
C:40—50℃
D:30—40℃
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A:白卤水要新鲜
B:必须与香料袋同时浸制
C:火不能太猛，以仅熟为度
D:先要擦干鸡体油分和水分再浸
所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A:乌龙茶
B:花茶
C:绿茶
D:红茶
沾就是把另一种或几种半成品原料沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。
A:装饰品
B:半制品
C:成品
D:模具
脆炸三丝卷是运用（）造型方法造型。
A:包卷法
B:捆扎法
C:扣裹法
D:折叠法
中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？
混酥类制品口感应（）甜味适中。
A:香酥
B:均匀
C:酥松
D:酥脆
芡汁运用方法上的基本要求有哪些？
乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。
A:去皮
B:切块
C:去脂
D:剔骨
以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A:淀粉胶体的膨化作用
B:蛋白质胶体的膨胀作用
C:蛋白质的水解作用
D:淀粉的糊化作用
科学的膳食制度（）营养素的消化、吸收和利用。
A:减少
B:减弱
C:不利于
D:有利于
维生素D只存在于动物油脂中。
切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A:清洁；
B:齐全；
C:干燥
D:湿润
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