出自:厨师

西餐中一般不使用（）作为配菜。
A:土豆制品
B:蔬菜制品
C:谷物制品
D:肉制品
燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
人体摄入食物时，能量代谢比进食前增高。
西湖醋鱼在加工前要进行（）处理。
A:洗涤处理
B:沥水处理
C:饿养处理
D:喂养处理
初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。
软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A:过分湿润、粘手、整形操作困难
B:过分湿润、粘手、但可以整形
C:过分湿润、粘手
D:不湿润、可整形
婴儿缺乏维生素D将引起（）。
A:佝偻病
B:骨质软化症
C:骨质疏松症
D:手足痉挛症
最早的炉具是以木炭为燃料的炉灶。
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
为生产各种产品而支出的各项耗费之和是（）的概念。
A:主料成本
B:广义成本
C:燃料成本
D:人工成本
特制面粉具有弹性大，（）、可塑性强的特点。
A:拉力
B:韧性
C:伸展性
D:延伸性
在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
A:松质面包
B:脆皮面包
C:油脂蛋糕
D:饼干
热传导是（）由物体较热部分传到较冷部分的过程。
制作带馅荞麦面蒸制品应使用沸水面坯。
下列为花色热菜组配手法的是（）。
A:贴
B:扣
C:挤
D:以上都是
幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
职业道德是整个社会主义道德体系中的重要（）部分。
A:组成
B:形成
C:组织
D:构成
搅面馅饼采用的下剂方法是挖剂。
常见的海参品种有（）。
A:刺参
B:梅花参
C:兰花参
D:方刺参
E:乌参
F:黄玉参
甜软面包一般采用的一次醒发法，（）时间应控制在30-60分钟。
A:烘烤
B:醒置
C:面团搅拌
D:最后醒发
制100克黑芝麻的黑芝麻蓉馅，需用生板油75克、白糖250克、熟粉40克、熟浆（）克为宜。
A:10
B:15
C:18
D:25
常用感观法对油脂的质量进行检验，品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。
制作干蒸烧卖馅是用（）法。
A:全擦打
B:半捞打
C:全捞
最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。
目前西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。
A:芝麻油
B:花生油
C:棕榈油
D:橄榄油
豆类蛋白质的含量在（）
A:10%--20%
B:20%--40%
C:40%--50%
D:30%--35%
下列含胆固醇丰富的食物是（）。
A:蛋黄
B:动物脑
C:动物肝
D:以上都是
某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。
A:入味
B:质地
C:营养
D:调色
鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
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