出自:厨师

水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。
A:30°以下
B:50°-60°
C:60°-70°
D:80°以上
冷菜食用的最佳温度以（）宜。
A:0～5℃
B:5～8℃
C:10～12℃
D:20～25℃
如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）
A:先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
B:先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
C:先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
D:先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。
豆腐忌同（）同食.
A:白菜
B:猪肉
C:蜂蜜
鱼香味型菜肴所用的是（）
A:二金条泡海椒
B:泡青尖椒
C:泡小米辣海椒
D:泡小红园型椒
下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）。
A:操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味
B:冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊
C:面点间员工必须持有健康证
D:严禁在操作时吸烟
沸水初步加工的过程是将原料直接放入（）中，加热至所需火候，再过凉。
A:冰水
B:冷水
C:热水
D:沸水
膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A:甲状腺肿大
B:缺铁性贫血；
C:佝偻病；
D:克山病
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A:吸附着色法
B:包裹着色法
C:浸润着色法
D:人工着色法
里外翻洗法是（）的后续工艺。
A:灌洗法
B:盐醋搓洗法
C:清水漂洗法
D:刮剥洗涤法
奄列盘最适宜（）
A:煎鱼
B:调制少司
C:煎蛋卷
D:煎猪排
蒸汽炉的主要是利用封闭在炉中的（）对原料加热。
A:水
B:水蒸气
C:热空气
D:热油
龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
A:腌制
B:油炸
C:着色
D:烤熟
黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A:先调味后成熟
B:先成熟后成形
C:先成形后成熟
D:先成熟后调味
在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A:烹饪原料
B:烹饪能源
C:烹饪器具
D:烹饪人员
在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A:甜咸馅
B:甜馅
C:咸味馅
D:奶油蛋黄馅
什么是油发？
（）是使用碳酸氢钠，碳酸氢铵，泡打粉等为原料，使制品体积膨大的一种方法。
三鲜馅的口味特点是（）。
A:味鲜多汁
B:爽滑味鲜
C:咸香甘鲜
D:味鲜而不腻
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A:蒸制法
B:烩制法
C:煮制法
D:汆制法
高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。
A:5～10m2
B:10～12m2
C:12～14m2
D:14～16m2
叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A:面片
B:面坯
C:面料
D:面粉
香菇鸡蛋馅是咸味熟馅心的一种。
中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
鱼肉含脂肪为（）。
A:1％～3％
B:4％～6％
C:8％～11％
D:12％～15％
常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用。
蛋糕摸的英文是Cutlery Box。
蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白质可以互相补充。
吃粽子大多是我国南方地区的习俗。
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