出自:厨师

揉面时必须（）着力，而且力度要适当。
A:手指
B:手心
C:手掌
D:手腕
在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团。在操作这个关键手法上，应做到“三快”。
营销活动具有随机性，营销管理具有（）。
A:风险性
B:安全性
C:随意性
D:单一性
果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。
A:0.33倍
B:1.33倍
C:10.33倍
D:100.33倍
涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。
A:泡发用沸水，焗发用热水
B:泡发时间长，焗发时间短
C:泡发用于植物原料，焗发用于动物原料
D:泡发时没有加盖，焗发是加盖的
窝贴浆的调制方法是（）。
A:把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合调匀
B:鸡蛋液与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用
C:先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用
D:先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀
面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。
A:10%，30%，60%
B:60%，30%，10%
C:30%，60%，10%
D:60%，10%，30%
清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。
A:浓汁
B:红汁
C:油汁
D:清汁
烤制面点制品要正确的运用底火、面火。
微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A:5～10cm
B:35～40cm
C:15～30cm
D:40～45cm
直接镶嵌是在糕饼面坯（）直接嵌上其它原料的方法。
A:下面
B:里面
C:上面
D:左面
对烤火鸡进行捆扎成型的目的是防止其受热变形。
在（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A:微生物
B:昆虫污染
C:化学农药污染
D:食品添加剂污染
微波炉是利用（）加热的新型炊具。
A:电磁感应
B:微波
C:远红外线
D:液化石油气
在制作布朗基础汤的时候主要原料是（）
A:生牛骨、清水
B:生牛骨、布朗油炒面
C:布朗油炒面、清水
D:生牛骨、牛奶
因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄
A:鸡蛋
B:鸭蛋
C:咸蛋
D:冰蛋
制作冷红菜头汤时的原料有（）
A:黄油
B:奶油
C:大蒜
D:培根
软心煮蛋的英文词组是（）
A:boiled egg
B:soft boiled egg
C:medium boiled egg
D:hard boiled egg
下列对厨房安全表述错误的选项是（）。
A:有序生产的前提
B:与员工个人行为无关
C:保护员工利益的根本
D:实现企业效益的保证
总成本是指单位成本或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
在制作冷威士哗汤的时候原料有（）
A:牛奶
B:奶酪
C:橄榄
D:苹果
红烧菜的成品特点是：汁明芡亮、口味以（）为主（或回味微甜）。
A:鲜咸醇厚
B:鲜甜醇厚
C:鲜辣醇厚
D:鲜香醇厚
（）与大米掺合做二米饭，二米粥。
人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
Hamburgbun的中文是（）。
A:意大利面条
B:三明治
C:汉堡包
D:热狗
饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀。
A:糖浆
B:糖水
C:米糖
D:米稀
苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美（）。
标准粉面筋质不低于（）
A:22%
B:23%
C:24%
D:25%
制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是（）。
A:切下鱼头
B:切下鱼尾
C:取下鱼肉
D:剖开脊背
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