出自:厨师

（）是将揉好的面团改变成（）状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
放血充分的畜肉，其肉色主要由（）。
A:血红蛋白
B:球蛋白
C:肌红蛋白
D:清蛋白
莜面（），经过“三熟”后食用效果最好。
A:性润
B:性寒
C:较硬
D:较软
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。
A:既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
B:具有水调面团的筋性和延伸性。
C:具有油酥面团的松酥性。
《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
A:60
B:44
C:48
D:50
食用油脂应为（）
A:黄褐色透明状
B:无色或金黄色透明状
C:绿色不透明状
D:黄褐色半透明状
厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的（）的组成部分。
A:次要
B:主要
C:间接
D:毛利
炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种。
A:原料质地
B:旧过油
C:原料多少
D:油温高低
用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
A:海三鲜
B:净三鲜
C:半三鲜
D:肉三鲜
制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足，如中途确需加水，一定要加（）
A:冷水
B:开水
C:温水
D:碱水
通常鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂。
A:脂蛋白
B:卵磷脂
C:胆固醇
D:亚麻酸脂
制作布朗少司使用的蔬菜有（）。
A:西兰花
B:洋白菜
C:芹菜
D:油菜
熏的注意事项有哪些？
一些油性较大的面坯适合在大理石案板上进行操作。
炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。
A:浸泡
B:盖盖
C:炸制
D:捞出
下列用醋较多的复合味型是（）。
A:糖醋味
B:麻辣味
C:咸香味
D:咸甜味
基本色又称原色，是指混合其它一切色彩的红、黄、（）三色。
根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A:适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 
B:适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 
C:适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 
D:适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
鲜汤在烹调中主要起（）的作用。
A:增香
B:溶剂
C:增鲜提味
D:传热媒介
宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。
在安全技术中，（）属于间接安全技术。
A:电气设备的漏电保护装置
B:电气设备的绝缘
C:警示标志
D:安全电压
在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。
柠檬的英文名称为（）。
A:Lerry
B:Lemon
C:Mint
D:Apple
饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食（）和饮食行为等。
A:态度
B:消费
C:过程
D:动机
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
A:1％左右
B:7％左右
C:13％左右
D:19％左右
油发粉丝的最佳油温是220℃，成金黄色时即成。
面点生坯成熟时间长短与温度的高低成反比。
奶油少司在60度以上为（）
A:流体
B:半流体
C:固体
D:半固体
玉米面可调制成团状面坯和糊状面坯两种。
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