出自:厨师

使用，安装煤气时，煤气与灶具应保持进距离，这样一来方便操作。
竹荪保管时应注意（）。
A:密封
B:通风
制作曙光清汤要把煮鸡（）。
A:加酒腌入味
B:加盐腌入味
C:煎上色
D:切成丝
“味”是指能够引起人们味觉的某种（）。
沙丁鱼广泛分布于南北纬度在（）的温带海洋中。
A:10～15℃
B:5～10℃
C:6～20℃
D:20～25℃
（）适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。
A:分区状装盘
B:椭圆形装盘
C:放射状装盘
D:分格状装盘
温水面坯适宜于制做（）之用。
A:抻面
B:烙饼
C:花卷
D:馒头
凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。
A:垫底
B:盖边
C:装刀面
D:装饰
人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A:10～15%
B:20～25%
C:30～40%
D:60～70%
下列不适宜加工出四条鱼柳的鱼是（）
A:鲽鱼
B:菱鲆鱼
C:鲈鱼
D:比目鱼
烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。
烤制面点制品面火的温度一般应控制在200℃为宜。
容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A:鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
B:河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C:马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
D:鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
鸡爪的骨、筋、皮多，（）。
A:肉老
B:肉少
C:肉多
D:无肉
下列蔬菜制馅不用脱水的是（）。
A:韭菜
B:茄子
C:茄香
D:以上均是
食品强化剂必须是营养物质。
刀工美化的操作要求之一是（）。
A:只能加工植物原料
B:刀距相等
C:细如毛发
D:保持外形完整
通过卷使制品形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。
酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。
A:酸碱度
B:酸度
C:甜度
D:饱和度
罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
下列对女面点师仪容仪表要求表述错误的选项是（）。
A:禁止戴腕表
B:禁止戴戒指
C:禁止戴耳环
D:可涂指甲油
明火焗炉的工作原理是（）
A:将电能转换成微波
B:将热空气转换成微波
C:将燃气转换成微波
D:将微波转换成热空气
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:保管食盐时，环境的相对湿度应为70％
B:保管食盐时，环境的相对湿度应为50％
C:保管食盐时，环境的相对湿度应为40％
D:由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿
加工铁扒大虾时要剪去虾足和（）。
A:虾头
B:虾盔
C:虾尾
D:虾须
蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A:0℃
B:－5℃
C:－10℃
D:－15℃
油煎法是把平锅（）洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。
A:平放
B:烧热
C:洗净
D:置火上
制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。
下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）
A:金枪鱼
B:黄花鱼
C:鲅鱼
D:带鱼
下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是（）
A:冰水发
B:烫水发
C:热水发
D:碱水发
用冷冻柜储存加热的面点原料，应待原料（）后才能放入。
A:冷却
B:熟后
C:半生
D:刚出锅
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