出自:厨师

从植物组织中提取的色素属于（）。
A:有机色素
B:天然色素
C:食用色素
D:原料固有色
下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）。
A:是构成机体组织的物质
B:供给热能
C:维持神经肌肉的正常兴奋
D:维持体内酸碱平衡
干燥保藏法是使原料处于干燥状态。
制作（）是利用汤汁走红处理的。
A:烤乳猪
B:烧鹅
C:香酥鸡
D:卤鸡翅
最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）
A:水发
B:油发
C:盐发
D:火发
初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。
A:毛
B:皮
C:爪
D:尾
由于油面既无初性、弹性、又无（），因而不能单独使用。
A:可塑性
B:延伸性
C:筋力
D:拉力
食物彻底燃烧时所测定的能值叫（），也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
A:燃烧能值
B:食物能值
C:食物燃烧
D:物理能值
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。
牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。
A:筋膜较多
B:肉质细嫩
C:肉质粗老
D:结缔组织多
调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。
A:丰富菜品的色彩
B:丰富口味
C:丰富形状
D:丰富菜品的滋味
调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。
A:葱
B:盐
C:糖
D:香油
煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。
鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。
根据催化反应性质酶可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）。
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。
A:稻米
B:小麦
C:大米粉
D:标准粉
猪通脊肉俗称扁担肉，质细嫩、色浅红，是全猪肉部位最好的肌肉。
营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。
猪里脊肉的用途和猪颈肉的用途相同。
宇宙射线和地球上的射线是食物中（）物质的来源。
A:放射性
B:化学性
C:物理性
D:微生物
剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。
A:90度
B:45度
C:120度
D:60度
近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有，立体造型工艺法、（）和模具成型法。
A:淋挂法
B:食品包装法
C:复合造型法
D:切割法
制作香草面包蓉要先用黄油把大蒜炒香。
巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
白兰地在烹调中使用不广泛。
稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。
平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A:钝角
B:直角
C:锐角
D:水平
小黄鱼长与高之比为（）。
A:2∶1
B:3∶1
C:4∶1
D:5∶1
主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。
A:35%
B:40%
C:45%
D:60%
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