出自:厨师

马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
压榨鲜酵母呈块状，含水量在（）以上，较易变质，且发酵力强而均匀。
A:75%
B:40%
C:30%
D:20%
牛骨适宜用冷水加工法处理。
热油初步加工（）目的是为了使其初步成熟，为进一步加热上色作准备。
A:牛肉块
B:四季豆
C:豌豆
D:土豆条
用“酵面蒸制法”检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现（）。
A:色泽偏暗
B:色泽偏黄
C:色泽洁白
D:色次无光
“民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，（）是一名称职拌馅岗必备的条件。
调制干油酥一般使用（）为好。
A:高筋粉
B:稻米粉
C:低筋粉
D:大豆粉
和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，直接影响成品的质量。
制作酥盒开酥要均匀，卷酥要卷紧，成形时花边要捏严。
多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。
A:品种
B:大小
C:多少
D:成形
北京鸭一般体重达（）。
A:1kg～3kg
B:2kg～4kg
C:3kg～5kg
D:4kg～6kg
猪软五花肉无肋骨，组织疏松，（），肌层薄。
A:筋膜多
B:脂肪多
C:杂质多
D:脂肪少
饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。
A:切片、块
B:刮球
C:挤制
D:溶化
鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。
黄桥烧饼的工艺流程是：（）→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A:和面
B:发酵
C:对碱
D:以上均是
菜肴“牛肉炒滑蛋”是以主辅及烹调方法全部在名称中列出方法来命名。
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
A:热锅热油
B:热锅温油
C:热锅冷油
D:冷锅热油
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A:清蒸大闸蟹
B:荷叶粉蒸肉
C:清蒸江刀鱼
D:五彩蒸鱼糕
以致密结缔组织为主要成分的原料，在烹制中决定其成菜效果的主要因素是（）。
A:弹性纤维
B:胶原纤维
C:肌纤维
D:肌原纤维
现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）
A:排风扇
B:吊扇
C:抽油烟机
D:换气扇
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。
A:烤制菜肴
B:瓤馅菜肴
C:铁扒菜肴
D:火鸡卷
当面团面筋形成时，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时有良好的延伸性。
人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A:智能性
B:生物性
C:社会性
D:动物性
又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A:卷筒花刀
B:葡萄花刀
C:眉毛花刀
D:蚌纹花刀
在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。
味的感受器对味的感受具有高度的（）。
A:专一性
B:统一性
C:多样性
D:复杂性
上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
一般锯切法适宜加工哪种原料（）
A:胡萝卜
B:鸡肉
C:生牛肉
D:熟牛肉
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