出自:厨师

风味蛋糕的成型方法应依照蛋糕的（）要求来操作。
A:质量
B:数量
C:原料
D:辅料
刀的种类很多，按形状分为（）三种。
A:小方刀、批刀、方头刀
B:批刀、方头刀、仰脸刀
C:仰脸刀、小方刀、批刀
D:圆头刀、方头刀、仰脸刀
雄性青蛙身形狭长，颌下有两点；雌性青蛙则身宽略短，颌下无两点。
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。
A:码味
B:上浆
C:过油
D:香油
下列对男面点师的卫生要求表述错误的选项是（）。
A:每天刷牙
B:每天洗澡
C:不可戴眼镜
D:每天刮胡子
为人民服务是各行各业共同遵循的（）。
A:宗旨
B:原则
C:信念
D:规则
花色热菜扣的手法的特点是：菜肴表面光滑、整齐、饱满，美观大方。
普通丝瓜，（），瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。
A:方圆茄
B:园茄
C:随园茄
D:长圆茄
菜肴“生焖鱼”的料头是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。
腌是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。
A:花椒盐
B:糖桂花
C:胡椒粉
D:淀粉
最早制作味美思酒的地区是（）。
A:意大利的吐莲
B:法国的勃根底
C:英国的威尔士
D:美国的西雅图
据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。
冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（）
普通粉由于其弹性小，可塑性强，营养素全，适宜做大众化食品。
拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。
松质糕面团因品种需求不同常用的有（）
A:粘质糕面团
B:白糕面团
C:生团类面团
D:糖糕面团
中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
A:小麦原料
B:稻米原料
C:块茎类原料
D:家畜原料
浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
能加工成菜软和郊菜只有菜芯。
多纳器的是英文（）。
A:Doughnut
B:Double
C:Dough
D:Doughboy
荞麦品种中品质最好的是（）。
A:苦荞
B:甜荞
C:翅荞
D:米荞
商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。
A:迅速流失
B:很少流失
C:迅速汽化
D:形成水化层
制作布朗基础汤时可加入少许油炒面，以增加浓度。
诺曼底煎海鲜的口感特点应是（）
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:鲜嫩多汁
D:脆嫩爽滑
（）营养丰富，是雏禽孵化的营养来源。
A:系带
B:蛋黄膜
C:蛋黄内容物
D:胚胎
糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。
A:98～120℃
B:150～180℃
C:60～90℃
D:120～150℃
火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。
A:火力
B:火度
C:火候
D:火势
用面点模具-内模成型时，面剂的大小要相同，才能使生坯规格一致。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A:氧化反应
B:水解反应
C:羰氨反应
D:分解反应
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