出自:厨师

下列选项中，属于维生素E的生理功能的是（）
A:预防衰老
B:抗氧化作用
C:与生殖功能有关
D:以上都是
蛋类中的蛋白质含有人体需要的全部（），是天然优质蛋白质食物来源之一。
A:必需氨基酸
B:必需脂肪酸
C:优质蛋白质
D:必需微量元素
划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。
洋鸭原产于南美，我国主要分布于华南沿海各省。
“蒸”炸使用于以下点心（）
A:生煎馒头
B:锅贴
C:葱油麻饼
D:韭菜煎饺
无筋皮类多用（）面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大数使用化学膨松剂。
妲干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖炯，摊开放置。
熟粉团是将糯米粉，籼米粉适量参合。
在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。
A:10克
B:15克
C:20克
D:25克
鳗鱼的体型属于（）。
A:纺锤形
B:圆筒形
C:扁形
D:侧扁型
干炸响铃是（）菜系代表菜之一。
A:淮扬
B:冀菜
C:广东
D:浙江
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。
制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:20：7
温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。
先咸后甜的上菜程序是针对（）。
A:点心的上菜程序
B:热菜的上菜程序
C:宴席的上菜程序
D:凉菜的上菜程序
黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A:marble cake
B:cheese cake
C:black cake
D:blackforest cake
平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体种类齐全与机体需求保持平衡的膳食。
熟化使面粉中的还原性基团硫转化为双硫键，从而使面粉色泽变暗。
烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
A:120～140℃
B:170～200℃
C:220～230℃
D:230～240℃
荔浦扣肉运用扣制法来造型。
光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。
A:菜软鸡片
B:宫保鸡丁
C:白切鸡
D:冬菇蒸鸡
冷冻甜食中，冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。
A:木司
B:巴菲
C:布丁
D:泡夫
豆奶类的配制比例是（）
下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A:含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 
B:谷物中含的直链淀粉比例相对较大 
C:淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 
D:直链淀粉发生糊化需要的时间较短
生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。
A:盐
B:鲜汤
C:葱姜
D:香油
芝麻油分为大槽油和（）
人体所需的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪和（）。
A:水
B:矿物质
C:维生素
D:碳水化合物
炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。
法国人很注重饮食文化。
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