出自:厨师

全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。
A:浓度的不同
B:色泽的不同
C:用料的不同
D:数量的不同
水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。
A:煮至软烂
B:不过度加热
C:使原料味道互相渗透
D:使味道浓郁
中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A:清水
B:鲜蛋
C:香精
D:明胶
明酥制品在成形擀片时用力大小要（）
A:层次
B:均匀
C:整齐
D:擀平
中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。
A:通心槌
B:烧卖槌
C:枣核面杖
D:单手杖
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
A:麦谷蛋白和麦胶蛋白
B:麦精蛋白和麦球蛋白
C:麦胶蛋白和麦麸蛋白
D:麦谷蛋白和麦麸蛋白
粳米中所含的支链淀粉比率为（）。
A:30％
B:40％
C:50％
D:83％
烹饪工艺美术是烹饪原料加上美的结合体。
大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固、撑重能力弱。
制作烤鱼青蛤汁要把大蒜末和葱头末（）。
A:用橄榄油炒香
B:用沙拉油炒香
C:放在鱼片上
D:放在青蛤上
烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。
A:90%
B:80%
C:85%
D:95%
中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A:蔬菜
B:谷类
C:奶类
D:油脂
E:肉类
加温解冻后的肉质颜色会（）。
A:变淡
B:变深
C:变红
D:变黑
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）
A:大包酥
B:小包酥
C:叠酥
D:混酥
制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A:拔丝苹果
B:怪味花生
C:苏白肉
D:香蕉锅炸
清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。
迷迭香英文名称（）。
A:Thyme
B:Sage
C:Rosemary
D:Basil
化学合成色素具有（）特点。
A:溶解性大、染着性好、稳定性高
B:溶解性差、染着性好、稳定性高
C:溶解性大、染着性差、稳定性高
D:溶解性差、染着性好、稳定性低
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A:小火
B:大火
C:旺火
D:急慢火
面包烘烤炉温度过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
A:外生内焦
B:外焦内生
C:内外焦化
D:内外不熟
膳食模式即膳食构成或食物结构。
烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。
利用蛋品的特性，可以制作出许多滋味独特，形态各异，营养丰富的点心品种。
用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是（）。
A:韭菜
B:甘兰
C:白菜
D:萝卜
道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A:物质享受
B:社会福利
C:个人利益
D:个人薪酬
制作土豆烩羊肉的时候调料有（）
A:白兰地酒
B:黑胡椒粒
C:橄榄油
D:番茄酱
“fried beef steak with black pepper sauce”的意思是（）
A:煎牛扒黑胡椒少司
B:炸牛肉与黑胡椒少司
C:煎牛扒玛莎拉少司
D:黑胡椒少司牛肉排
我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
A:茉莉花茶
B:乌龙茶
C:西湖龙井
D:砖茶
果冻的质量标准要求果冻形态完整、（），制品软硬适中，口感滑润。
A:大小一致
B:色泽均匀
C:表面光滑
D:透明有光泽
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