出自:厨师

中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。
A:油焐法
B:热油封面
C:热锅冷油
D:划油法
贮存食堂的环境相对湿度应保持60%～65%，温度以常温为好。
烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A:酒
B:醋
C:碱
D:盐
吃水不准是造成热水面坯成品（）的原因之一。
A:粘牙
B:内部粗糙
C:表面过细
D:结成疙瘩
熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。
制作配铁扒外脊扒的少司（班尼士少司）要在荷兰少司内加入（）。
A:蘑菇末
B:他拉根
C:橙皮丝
D:罗勒叶
由于鲜味成分比较多，鲜味醇厚、回味悠长的是（）。
A:奶汤
B:奶汁
C:鸡汤
D:鱼汤
属于苦香类的调味原料是（）。
A:八角
B:陈皮
C:孜然
D:黄酒
成本属价值范畴，是用价值表现生产中的利润。
下列选项中不属于杂豆的是（）。
A:黄豆
B:芸豆
C:豌豆
D:绿豆
微波炉不仅可以用以烹调各类食物，而且还可以用于冷冻食物的（）。
制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。
A:沸腾
B:焖煮
C:不开
D:微开
大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为（）。
A:鱼皮
B:鱼信
C:鱼肚
D:鱼翅
为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。
揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。
氨基酸是构成维生素的最基本单位。
燃气灶具发生回火时，应关闭（），调小风门后再点火。
A:气源
B:电源
C:风源
D:水源
如果使用小苏打不当，易造成成品（）。
A:质地过松
B:内部或表面有大的空洞
C:口味稍酸
D:表面出现黄色斑点
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。
A:可燃气体
B:温度
C:湿度
D:空气
当你向别人请教某种汤的制作时，你可以说（）。
A:Could you tell me the way to cook the soup？
B:Can you tell me how to do the sauce？
C:what is the way to fix soup？
D:what method do you use to cook this soup？
食品容器消毒“四过关”的内容是（）
A:一洗二刷三冲四消毒
B:一冲二刷三洗四消毒
C:一刮二刷三冲四消毒
D:一洗二刷三消毒四冲
菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。
为使“烧鱼酥”充分吸收卤汁入味，酱油等含咸味的调味品应（）
A:先放后者
B:先白煮、中途放
C:先白煮、临时起锅前放
D:先放后放均可
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。
A:厚芡
B:流芡
C:包芡
D:米汤芡
牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。
A:初乳
B:常乳
C:末乳
D:酸乳
为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）
A:氧化剂
B:驱虫剂
C:拮抗剂
D:防腐剂
瑞士面团煮制成熟，晾凉后应用黄油炒透。
（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A:抹刀
B:片刀
C:滚刀
D:刮刀
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