出自:厨师

员工因工作需要调换新工作时，要进行（）。
A:强制培训
B:工作培训
C:换岗培训
D:岗前培训
鲜笋的初步加工方法是剥去外壳，削去外皮，便可交砧板进行刀工处理。
清远三黄鸡的基本形体特征是（）。
A:体型中等
B:颈腿较长
C:羽毛棕黄
D:喙为黑色
搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。
A:调制均匀
B:搅拌充分
C:和制均匀
D:调和均匀
烹饪原料中（）属非家畜肉。
A:猪肉
B:兔肉
C:鸡肉
D:牛肉
平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。
点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称（）
A:点
B:轮
C:周围
D:环形
尖叶型菠菜，叶柄长，叶肉较薄，含纤维素较多，（）上市，质量一般。
A:夏秋季
B:春秋季
C:秋冬季
D:春夏季
擀制作时要求做到，工具使用得心应手，操作用力均匀，（）熟练。
A:擀制
B:手势
C:用杖
D:手法灵活
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。
A:雪碧
B:芬达
C:可口可乐
D:汽水
酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的（）。
A:维生素B12
B:维生素B1
C:维生素B2
D:烟酸
制作法式煎蛋要用（）
A:中温煎制.
B:低温煎制
C:小火煎制
D:大火煎制
半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面活成帮性，柔软（）的面坯。
A:糯性
B:韧性
C:光洁
D:光滑
制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。
A:3小时
B:1小时
C:半小时
D:4小时
食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。
根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
正确的选则碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。
A:品种
B:品性
C:品牌
D:款式
少司是英文（）的译音，指经厨师专门制作的菜点调味汁。
A:Sauce
B:Stock
C:Soup
D:Salad
焯水可以去蔬菜表面的（），使之色泽更加鲜艳。
人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
A:100～120℃
B:120～140℃
C:200～210℃
D:250～280℃
少司是英文的译音，是指（）。
A:菜肴中的汤汁
B:甜点中的调味汁
C:菜点中的原汁
D:厨师制作的调味汁
制作豆沙馅的原料配比各地有所差异，一般参考标准是：红小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花生油150克。
A:100
B:200
C:500
D:300
馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形。
A:圆形
B:条形
C:三角形
D:多边形
开酥机工作时，如遇紧急故障应（）停机，以保证面点师操作安全。
A:直接断电
B:按红色按钮
C:及时维修
D:离开现场
一磅与一市斤（500g）的重量比较，（）选项正确。
A:1磅>1斤
B:1磅=1斤
C:1磅<1斤
D:磅是体积单位无法比较
籼米中所含的支链淀粉比率为（）。
A:30％
B:40％
C:50％
D:83％
以茎叶为可食部分的蔬菜是（）
A:荷兰芹
B:洋葱
C:菜花
D:莴苣
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