出自:厨师

炝的成品具有（）、口味清淡等特点。
A:无色
B:无油
C:无汁
D:无味
禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A:胸开
B:后开
C:前开
D:背开
宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。
锌含量最高的食物是（）。
A:牡蛎
B:鲈鱼
C:甲鱼
D:黄鱼
正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。
A:弹性
B:脆性
C:硬性
D:韧性
下列关于牛乳叙述正确的是（）。
A:牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期
B:牛乳可以提高面点制品的营养价值
C:牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白
D:牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量
扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。
A:用刀剁
B:用刀切
C:用刀拍
D:用手撕
生粉团，一般是指先成型后成熟的团子。
（）是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。
牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。
A:1：8
B:1：5
C:1：2
D:1：1
炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
依据调味不同，烧法可分为（）。
A:红烧和白烧
B:葱烧和酱烧
C:红烧和酱烧
D:白烧和葱烧
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。
焖制菜肴一般在（）内进行加热。
A:烤箱
B:焗炉
C:灶台
D:蒸箱
成本核算是对生产经营中所发生的各种费用，按照一定的对象和标准进行核算。
基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤三类。
A:牛基础汤
B:鸡基础汤
C:鱼基础汤
D:野味汤
厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且（）的位置。
A:炉灶下方
B:油烟罩下方
C:远离明火
D:远离生产人员
煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点（）放入锅内煮。
A:生坯
B:饺子
C:面条
D:大米
下列不属于菜肴调色法的是（）。
A:浸润着色法
B:吸附着色法
C:包裹着色法
D:配菜着色法
干粉灭火器的干粉不导电，可以用来扑灭带电设备的火灾。
能交给你个成菜软和郊菜的只有菜芯和芥兰
制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。
A:确定成本控制标准
B:确定成本控制人员
C:预测销售量
D:制订科学采购程序
整鱼出骨的加工方法常用于铁扒鱼的初加工。
肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。
A:筋膜
B:脂肪
C:脊骨
D:肋骨
餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。
豌豆的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
质量好的奶油要求（）。
A:色泽淡黄、组织细腻光亮
B:色泽洁白、组织细腻光亮
C:色泽洁白、有光泽、较浓稠
D:色泽淡黄、清澈明亮
编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。
使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A:低温加热
B:封闭
C:高温加热
D:短时间加热
出材率的类似名称很多，烹饪行业经常使用的名称有（），熟品率，生料率，折卸率，涨发率等。
首页 <上一页 836 837 838 839 840 下一页> 尾页