出自:厨师

小窝窝头生坯的内壁外表均要（）
A:光滑
B:整齐
C:精巧
D:别致
油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A:2Kg左右
B:4Kg左右
C:6Kg左右
D:8Kg左右
制作（）是采用冻的烹调方法。
A:松仁小肚 
B:五香鱼 
C:水晶肘子 
D:酥鲫鱼
成型工艺过程中，必须借助工具的成型方法是叠。
制作烤牛外脊的原料有（）。
A:火腿
B:橄榄
C:芹菜
D:培根
制作滑炒里脊丝一般要（）。
A:上蛋白浆
B:上水粉浆
C:上全蛋浆
D:挂蛋白糊
烧麦皮要求擀成金钱底（）边状。
A:牡丹
B:月季
C:大丽
D:荷叶
在面点的加温过程中，（）将直接影响面点的品质。
动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。
马乃司主要是利用了（）作用加工调制的。
A:蛋白质水化
B:淀粉糊化
C:脂肪乳化
D:蛋白质胶凝
家常味是川菜代表味型之一，特点是咸鲜香辣、浓厚醇正、四季皆宜。
搓条的手法是将饧好的面坯切成条，然后用双掌根推搓成粗细均匀的圆形长条状。
制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）
A:糯米的上面
B:糯米的下面
C:糯米的中间
D:糯米的两边
酵母菌繁殖的温度是40度。
要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。
A:起泡
B:消泡
C:持泡
D:涨发
制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再（）。
A:剥去外壳
B:从背部片开
C:从腹部片开
D:剪去头尾
京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。
A:2：1
B:3：2
C:1：1
D:1：3
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A:成块用于爆或熘
B:成条用于炒或爆
C:成块红烧或制汤
D:成茸用于炸或爆
发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。
A:膨松剂分解放出二氧化碳
B:发粉缓慢放出二氧化碳
C:酵母的发酵
D:受热气体膨胀
维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A:乳类和植物类
B:鱼肝油和蛋类
C:粮食和坚果类
D:粮食和鲜蛋类
专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A:20—24％
B:24—26％
C:26—30％
D:30—33％
平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。
羊脊背肉包括里脊肉和（），属一级羊肉。
A:颈肉
B:胸脯
C:肋条肉
D:外脊肉
用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂，并撒上一层（）。
A:淀粉
B:干面粉
C:糖粉
D:吉士粉
动物的心脏一般呈现深红色，这是由于含有较多的（）。
A:血液
B:血红蛋白
C:肌红蛋白
D:血红素
刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。
A:刀具
B:方法
C:刀法
D:手法
良好的职业道德，可以创造良好的（），有力地保障个人的合法利益。
A:经济效益
B:经济基础
C:经济权利
D:经济结构
厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。
A:40
B:60
C:80
D:100
单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的（）成本、配料成本和调料成本之和。
A:生料
B:熟料
C:主料
D:燃料
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