出自:厨师

下列剞有葡萄花刀的菜肴是（）。
A:葡萄鱼
B:松鼠鱼
C:抓炒鱼
D:菊花鱼
在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。
A:焦化
B:糊化
C:碳化
D:硬化
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
一般冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。
A:浸泡
B:冲洗干净
C:加热至沸
D:加热至其成熟
牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
不同地区对卤臊浇头有不同的表述，江浙地区称卤臊浇头为（）
A:粉料
B:浇头
C:卤子
D:臊子
鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。
A:脂肪
B:蛋白质
C:无机盐
D:维生素
梅花参产于我国的（）。
A:海南岛
B:崇明岛
C:西沙群岛
D:南沙群岛
E:青岛
F:台湾岛
简述刀工美化的概念。
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
冻一般分为自然凝固和（）。
A:冷冻凝固
B:凝固剂凝固
C:添加剂凝固
D:人工凝固
厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示（）、定期检查等制度。
A:生产加工
B:节约用电
C:操作规程
D:拉闸检修
发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
A:植物红细胞凝血素
B:蛋白酶抑制剂
C:氢氰酸
D:龙葵碱
货真价实是（）的具体要求。
A:忠于职守、爱岗敬业
B:讲求质量、注重信誉
C:遵纪守法、讲究公德
D:尊师爱徒、团结协作
人体为了维持正常生理免疫功能，满面足人体生长发育，修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。
复活节制作的品种以（）原料为主。
A:糖粉
B:巧克力
C:杏仁糖团
D:蛋
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
A:汤沸腾
B:中火加热
C:旺火加热
D:汤不能沸腾
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A:富强粉
B:高筋粉
C:特制粉
D:精粉
香槟酒是在300年前由一位法国的教士发明的。
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。
A:盐发
B:油发
C:水发
D:碱发
前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。
A:卤制
B:酱制
C:红锅
D:红卤
制作面点使用的原料、半成品与（）应分别存放。
A:面粉
B:大米
C:白糖
D:成品
鹿尾质佳味美，为食之珍品，多用于制作高级宴席。
鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。
A:营养物质
B:无机物质
C:有机物质
D:毒素物质
制作抻拉面的面粉与水的比例约为（）。
A:1：0.1~1：0.15
B:1：0.3~1：0.35
C:1：0.5~1：0.6
D:1：0.8~1：0.9
（）胡萝卜，圆锥状，水分多，质脆，味微甜，质量较好。
A:红色
B:黄色
C:紫色
D:白色
以下选项中不科学的喝水方法是（）
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:适当饮用“冰化水”
C:吃饭时大量饮水
D:适当饮用“磁化水”
饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。
A:熏蒸
B:足气蒸
C:放气蒸
D:高压蒸
饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发烊。
A:脱浆
B:发砂
C:味淡
D:变色
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用
B:油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作
C:油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用
D:油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
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