出自:厨师

制作鹅肝酱要隔水烤（）。
A:20分钟
B:30分钟
C:2小时左右
D:1小时左右
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤或（）均可。
A:羊肉卤
B:猪肉卤
C:鸡肉卤
D:鱼肉卤
不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。
A:甜味
B:咸味
C:苦味
D:酸味
下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。
A:以西餐烹调方法为主流
B:以中餐烹调方法为主流
C:口味多变浓重
D:注重使用
在以水为传热介质的烹调技法里，水温状态属于沸腾，而火力属于猛火的是滚。
宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。
A:油
B:姜末
C:豆瓣酱
D:酱油
饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。
A:卫生安全
B:操作安全
C:经营者
D:目标
制作普鲁旺丝煎小牛肉片，应选用小牛的（）作为主料。
A:前腿肉
B:后腿肉
C:前肩肉
D:里脊肉
（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A:果冻；
B:泡夫；
C:苏夫力；
D:慕斯。
刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A:烹调
B:加热
C:调味
D:配菜
苦杏仁中的有毒成分是（）
A:皂素
B:氰甙
C:龙葵素
D:秋水仙碱
中式面点工艺中，动物油常用于制作油酥面主坯。
因食物保存不当而引起的食物中毒，多发生在熟食、凉拌菜和裱花蛋糕等食品。
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）
A:职业道德
B:职业活动
C:职业技能
D:职业理念
热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
A:热辐射；辐射
B:热辐射，传导
C:热传导；辐射
D:热传导；传导
波尔图酒可以作为开胃酒饮用。
食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。
硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。
A:捏
B:擀
C:揉
D:拉
冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种强性材料。
凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
粘质糕的基本工艺流程是成熟和成形同时进行。
环境是致癌的重要因素。
营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A:生命
B:动物
C:植物
D:生物
“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A:选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B:加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C:选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D:加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
普鲁旺丝煎小牛肉片是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。
A:小火
B:中火
C:大火
D:旺火
海水鱼的鱼腥味是由（）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
A:胡椒碱
B:三甲胺
C:氧化三甲氨
D:放线菌
“蛋泡糊”又称（）。
A:发蛋糊
B:水粉糊
C:脆皮糊
D:酥皮糊
蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的（）。
A:果酱
B:转化糖浆
C:葡萄糖浆
D:果葡糖浆
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