出自:厨师

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A:生煸、煸炒
B:熟煸、煸炒
C:熟煸、生煸
D:快炒、熟炒
社会舆论是指新闻媒体的评论。
糯粉生浆皮加油，主要起（）作用。
鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A:二吊汤
B:单吊汤
C:荤汤
D:鸭汤
依靠膨松剂而膨松的制品是（）。
A:果塔
B:饼干
C:风味蛋糕
D:水果排
在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A:江苏常熟
B:广西东兰
C:云南丽江
D:陕西洋县
如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A:酸性物质破坏
B:蛋白酶失去活性
C:甜度增加
D:水分适量蒸发
属于市场竞争策略的有（）等。
A:价格竞争
B:服务竞争
C:产品竞争
D:以上都是
刮剥洗涤法适用于（）、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。
A:猪肠
B:猪肚
C:猪脑
D:猪肉的外皮
开小酥指的是油酥皮类的开法。
五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。
盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
美式T骨牛扒一般厚3厘米左右，重约（）左右。
A:250克
B:300克
C:450克
D:800克
糖类有保肝解毒的功能。
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。
A:凉油炸
B:温油炸
C:热油炸
D:大油炸
食品发霉是降低或失去食品使用价值的过程。
单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。
A:生料
B:熟料
C:燃料
D:调料
小包酥是先包酥后下剂的开酥方法。
制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。
A:顺时针
B:逆时针
C:始终顺一个
D:任意
奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A:铁
B:钙
C:磷
D:钾
制作500克鸡蛋的奶黄馅需用白糖1000克、大油250克、鲜牛奶（）克为宜。
A:50
B:100
C:200
D:500
速冻点心是指经刀块速冷冻的点心生坯。
烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。
辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。
“pan fried beef stea with oyster sauce”的意思是煎牛扒柠檬少司。
大蒜又名胡蒜，原产于（），汉代传入我国。
A:欧洲北部
B:亚洲西部
C:南美洲
D:东南亚
食用色素包括哪两类？主要品种有哪些？
上浆与挂糊的区别很多，包括（）。
A:调制方法
B:用料
C:对应的油温、油量
D:成品质感
E:浓度
下列属于蒸馏酒的是（）。
A:波尔图酒
B:杜松子酒
C:马德拉酒
D:雪利酒
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