出自:厨师

“杏仁”的英文单词是“almond”。
玉兔五彩丝在装饰时选用的是（）。
A:象形物围边
B:图案式围边
C:以菜围绕菜
D:寓意性装饰
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
A:添加大量的水
B:添加油脂
C:添加少量小苏打
D:添加鸡蛋
制作海鲜串的配料常有（）
A:莳萝少司
B:咖喱少司
C:布朗少司
D:番茄少司
拨是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。
面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A:在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B:在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C:在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D:在甜味为主的食物中加入适量的食盐
安徽菜的代表菜有（）。
A:酱汁肘子
B:红烧头尾
C:菊花鱿鱼
D:双皮刀鱼
红鱼子酱是用（）的卵加工制成的。
A:金枪鱼
B:石斑鱼
C:鲑鱼
D:鲟鱼
固态燃料有（），在厨房中多以煤作燃料。
A:果柴
B:木炭
C:柴、木炭、煤
D:大同煤
（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。
A:围边
B:盖面
C:垫底
D:衬托
加吉鱼我国沿海均有出产，以何地方的产品为最好（）。
A:山东烟台
B:河北秦皇岛
C:辽宁大东沟
D:浙江舟山群岛
用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）
A:豆质地太硬
B:豆粒太大
C:豆不嫩
D:煮豆时，中途加冷水
特硬小麦面粉主要用于制造（）。
A:面包
B:蛋糕
C:通心面
D:馒头
以下选项中脂肪不具备的生理功用是（）
A:提供必需脂肪酸
B:促进脂溶性维生素的吸收
C:构成身体组织细胞
D:调节生理机能
“五四”制度是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管理制度。
枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。
制作匈牙利烩牛肉的时候原料有（）
A:牛膝草
B:鼠尾草
C:迷迭香
D:芥末酱
牛扒的英文名称为steak。
下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）。
A:黄瓜
B:西红柿
C:辣椒
D:冬瓜
咖喱味的配料有：咖喱粉、精盐、味精、白糖、料酒、姜蒜末和洋葱末。
“cold fruit soup”的意思是（）
A:水果冷汤
B:水果汤
C:胡萝卜蓉汤
D:豌豆蓉汤
面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经搅拌而成的。
淀粉、双糖的消化主要在（）
A:十二指肠
B:小肠
C:大肠
D:胃部
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A:可避免肉料直接接触热油
B:便于肉料在油中迅速分散
C:防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D:填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆
羊后腿肉的特点是（），肥瘦相间，筋膜少。
A:肉质较嫩
B:筋膜较多
C:肉质粗老
D:结缔组织多
水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
A:清香的甜味
B:酸甜味
C:涩味和甜味
D:果香和甜味
厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，（）和饮食宜忌。
A:宗教信仰
B:民族礼仪
C:食物造型
D:美学鉴赏
菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A:南瓜与白瓜
B:家鸭与野鸭
C:蟹粉与豆腐
D:雪菜与肉丝
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