出自:厨师

运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
陶器盛器中的铅不会对食品造成污染。
菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。
A:油菜必须用开水烫，以去掉青菜味
B:去浓厚的异味，需沸水焯料
C:焯水时放一点盐，保持碧绿颜色
D:制馅时必须多放点盐
制作元宵，馅心与糯米粉的比例以（）为佳。
A:1：1
B:3：1
C:2：1
D:5：1
“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。
在下列面点中属于苏式面点的是（）。
A:芸豆卷
B:叉烧包
C:文楼汤包
D:龙抄手
从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
A:胸部
B:颈部
C:胸部
D:背部
如意卷采用的是卷馅法。
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A:天津
B:四川
C:北京
D:上海
加工黑、红鱼子要把鱼卵放入（）中浸泡。
A:盐水
B:冷水
C:冰水
D:牛奶
小米面坯制品适用于炸、煮、烧等成熟法成熟。
下列可用冷水调制面坯的是（）。
A:青稞面
B:莜麦面
C:玉米面
D:荞麦面
总成本是指单位成本总和或某种、某类、某批或全部菜点在某（）的成本之和。
A:核算日期
B:核算期间
C:核算节点
D:核算内容
草莓原产于（）。
A:欧洲
B:亚洲
C:非洲
D:南美洲
荷兰豆是以豆为可食部位的豆类蔬菜。
生牛骨和清水是制作（）的主要原料。
A:白色基础汤
B:白少司
C:奶油少司
D:荷兰少司
当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。
A:用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开
B:用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开
C:找到电闸及时拉断电源
D:直接将带电设备砸坏切断电源
把原料放在清水中，使其自然溪水变软回复原状的过程称为（）
华道夫沙拉的调味汁是鲜奶油和（）。
A:千岛汁
B:醋油汁
C:马乃司
D:鞑靼少司
常用的基本技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。
（）不属于劳动者工资的范围。
A:计时工资
B:计件工资
C:奖金
D:困难补助
已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%，求这道菜的成本是（）。
A:25元
B:27元
C:30元
D:33元
下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A:鱼蓉馅
B:叉烧馅
C:冬蓉馅
D:水晶馅
Griddle的中文是（）。
A:炸炉
B:平面煎炉
C:烤箱
D:比萨炉
根据产品的要求，掌握蒸制时间。
按用途分，牛分为肉用型、（）、役用型及兼用型四种类型。
A:普通牛
B:水牛
C:牦牛
D:乳用型
煎鲜贝的特点应是鲜贝（）
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:鲜嫩多汁
D:脆嫩爽滑
营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？
若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。
A:白糖
B:黄油
C:果肉
D:巧克力
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