出自:厨师

汆烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。
发酵面坯中的酵母菌在（）就会死亡。
A:0℃以下
B:15℃以下
C:30℃左右
D:60℃以上
当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A:油脂
B:蛋白质
C:淀粉
D:糖原
制作校长清汤不放煮鸡肉。
蔗糖在烹调中会发生什么变化？
《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。
食用菌具有高蛋白，高脂肪的特点。
高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。
A:品质
B:粒色
C:用途
D:加工精度
直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。
钳花是双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
肉的成熟作用发生的特点是：温度越高，成熟越快。
炸鸡条挂糊时使用的是（）。
A:全蛋糊
B:发粉糊
C:蛋泡糊
D:脆皮糊
酒和酸一起加热能产生酯化作用。
制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择（）为佳。
A:前腿
B:胸口
C:肋条
D:牛柳
在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A:60%
B:50%
C:40%
D:30%
《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A:尊师爱徒
B:讲究公德
C:爱岗敬业
涩味的形成原因是（）。
A:呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B:呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C:呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
科尼什鸡原产于英国，雄性鸡可重达（），是著名的肉用鸡。
A:2.5～3千克
B:3～4千克
C:5～6千克
D:10千克以上
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。
A:100～110℃
B:150～160℃
C:180～190℃
D:190～200℃
配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
炒盘的英文是（）。
A:Fryingpan
B:OmeletPan
C:SautePan
D:Saucepan
清汤类是一种（）汤品。
A:低档
B:简单
C:一般
D:高档
红菜头多呈扁圆锥状，外皮（），含有较多的红菜头素。
A:紫红
B:鲜红
C:灰黑
D:青绿
蒙古族人把春节称为（）。
A:吉祥节
B:白节
C:望果节
D:雪顿节
米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A:弹性和软性
B:劲性和弹性
C:弹性和韧性
D:韧性和可塑性
菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A:香味；
B:气味；
C:口味；
D:滋味
（）均是保护菜品营养素的方法。
A:加醋可提高钙的吸收
B:加热蔬菜时火要猛
C:原料不要烹熟
D:合理配菜
餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素
A:运输成本
B:工资费用
C:固定资产折旧
D:原材料成本
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