出自:厨师

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？
维生素是指（）为维持正常生理功能所必需的，且需量（）的天然有机物。
扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A:大翻勺
B:熟处理
C:勾米汤芡
D:加热中调味
蒙古族人喜欢喝砖茶。
进入食品专间操作时，工作人员必须戴（）
A:耳套
B:草帽
C:口罩
D:眼睛
咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是（）。
A:酱油
B:食盐
C:豆瓣酱
D:豆豉
醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
A:鳜鱼完全成熟后
B:加热前
C:鳜鱼断生时
D:鳜鱼装盘后
腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。
A:干腌
B:湿腌
C:糖腌
D:酒腌
烤制菜肴的温度范围一般在（）之间。
A:140～240℃
B:200～250℃
C:120～180℃
D:200～300℃
瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。
A:左右
B:前后
C:腹背
D:头尾
蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
A:卵蛋白
B:鸡蛋白
C:磷蛋白
D:球蛋白
油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和（），延长点心的保存期。
A:硬度
B:光洁度
C:粘度
D:柔韧
优良的梗米品种“京西稻”出在（）。
A:天津
B:北京
C:南京
D:云南
用籼米煮饭米与水的配置以（）为宜。
A:1：（2.1～2.3）
B:1：2
C:1：3
D:1：2.5
鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。
A:2~3层
B:3~4层
C:4~5层
D:6~7层
制作贴饼子的面坯是（）面坯。
A:糊状
B:团状
C:发酵
D:层酥
拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A:对准
B:嵌进
C:切入
D:切断
属于淡水鱼类的是（）。
A:鲤鱼
B:鲳鱼
C:石斑鱼
D:鲈鱼
下列菜肴是用包裹法调味的是（）。
A:炒三丝
B:干煎鱼
C:芙蓉鱼片
D:锅焗豆腐
热水面团和好后表面要刷一层油，防止表皮结皮。
大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分为（）梗米和糯米。
A:玉米
B:籼米
C:粟米
D:小米
面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。
多数食物中毒以（）为主要特征。
A:突然的集体爆发
B:急性肠胃炎
C:潜伏期短
D:上吐下泻
热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
A:薄厚
B:种类
C:耐高温性
D:质地
层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
A:粉量充足
B:水量充足
C:芡汁量充足
D:粉、水比例适度
（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A:泡夫
B:清酥
C:饼干
D:奶油胶冻
与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
捆扎烤牛外脊时，当用线绳绕到另一端时就要（）。
A:双线交叉
B:打一个结
C:把线绳拉直
D:把肉翻转过来
“贵妃鸡翅”主要是因为（）故名。
A:贵妃创制
B:鸡翅肉质活络
C:用葡萄酒烹制
D:形似贵妃
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