出自:厨师

因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒
A:细菌性
B:化学性
C:霉变食品
D:毒蕈
调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、（）性好、熔点较高的油脂为好。
A:可熔
B:熔点
C:融合
D:融点
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A:淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯
B:淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯
C:糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
D:糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
厨师要胜任工作，就要提高技艺，提高技艺，就（）。
A:离不开培训
B:钻研绝招
C:偷学绝招
D:拜师学艺
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
人们可以从水果中获得足够的营养素来保障人体生长发育。
过量食用动物脂肪会促进（）。
A:维生素的吸收
B:动脉硬化
C:生长
D:健康
400克的冬菇水发后可得到14000克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）
A:3.5%
B:29%
C:150%
D:3500%
既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A:3～4
B:5～６
C:7～8
D:9～10
百里香英文名称应是（）
A:Tarragon
B:Rosemary
C:Thyme..
D:Clove
质优的小麦一般含水量低于（）。
A:12％
B:15％
C:18%
D:20%
（）称普通荞麦，品质较好。
A:甜荞
B:苦荞
C:翅荞
D:米荞
制作焗生菜牡蛎卷在装盘时要在牡蛎上放上（）
A:红鱼籽酱
B:黑鱼籽酱
C:番茄小丁
D:橄榄碎末
鸽肉中的蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间有（）
A:一鸽胜九鸡
B:一鸽胜七鸡
C:一鸽胜四鸡
D:一鸽胜两鸡
试述馅心的制作工艺。
冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。
带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区，以（）所产质量最好。
A:青岛
B:烟台
C:松花江
D:山海关
包房
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。
A:一头
B:两头
C:左面
D:右面
白色石刁柏一般多用来制作（）
A:调味品
B:罐头
C:配菜
D:快餐
眉毛酥属于层酥制品。
法式炸土豆条经初步热加工后，应再放入（）的油锅中，炸制金黄。
A:100℃
B:140℃
C:160℃
D:190℃
下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A:火碱
B:甲醛
C:酒精
D:食碱
果蔬类面团中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。
平批刀法，一般适用于（）原料。
A:圆形
B:糕状
C:加工
D:软嫩
蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。
A:黄叶
B:老叶
C:病斑菜叶
D:以上都是
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。
A:120
B:100
C:60
D:80
采购程序是采购工作的（）。
A:指导思想
B:目的
C:核心
D:需要
下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A:黄瓜肉，和尚肉
B:米龙，仔盖
C:外背，黄瓜肉
D:里脊
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