出自:厨师

水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A:米粉面
B:膨松面
C:热水面
D:冷水面
服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A:动作轻
B:身体轻
C:说话轻
D:手法轻
下列选项中有错误的是（）。
A:泡油油温一般在150℃以下 
B:炸一般在150℃以下
C:泡油时间短，炸的时间一般较长 
D:泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进。
揉面的作用为（）。
煮制成熟法，主要适用于馄饨点心。
姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A:30%
B:40%
C:50%
D:60%
面点模具是指利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的成型工具。
属于甜味调味料的有（）。
A:蚝豉
B:赤砂糖
C:果葡糖浆
D:豆豉
E:鱼露
冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。
A:排
B:叠
C:贴
D:围
布朗少司属于（）
A:热少司
B:冷少司
C:冷调味汁
D:甜食少司
使用电烤箱烤制制品时，（）灯亮起后，再设定底、面火温度。
A:红色
B:蓝色
C:绿色
D:黄色
羊的大腿骨出骨时应先将大腿骨（）周边的肉质剔开。
A:左侧
B:右侧
C:上端关节
D:下端关节
全麦粉使用石磨磨成面粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。
A:麦芽及麦皮
B:胚乳及胚根
C:胚芽及种皮
D:麦乳及麦根
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A:菜肴质量
B:菜品数量
C:菜品形状
D:菜品色泽
面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。
A:无亮
B:无光
C:无人
D:无水
根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。
要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A:蛋白质
B:营养
C:热量
D:菜肴
面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
A:面团重新形成一层薄的表皮
B:能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
C:面团内部结实、均匀而富有光泽
D:面团呈松驰状态，弹性增强
下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）。
A:每日清洗一次带手布
B:每班次严格清洗一次屉布，并晾干
C:制作面点时吸烟
D:工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆
取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。
A:鱼嘴部
B:鱼鳃部
C:鱼背部
D:鱼腹部
冷菜风制方法的特点是（）。
A:不需要腌制
B:不需要浸卤
C:不需要晒制
D:腌制时间较长
E:腌制时间较短
平衡膳食包括的粮食类、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，它们之间都应有适当的比例。
“黄焖鱼酥”一菜在炸鱼酥时，习惯将鱼酥炸成（）状。
A:圆形
B:橄榄形
C:眉毛形
D:椭圆形
根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。
藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。
A:腹下
B:腹外
C:腹上
D:腹腔中
以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。
制作琼脂的原料是（）
A:海带
B:海蜇
C:海白菜
D:石花菜
捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳在（）处系紧一圈。
A:脊肉中部
B:脊肉一端
C:脊肉两端
D:脊肉下部
在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A:食用为本
B:口味如何
C:色泽新鲜
D:形状美观
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