出自:厨师

制作火腿猪肉冻要先后两次浇胶冻汁。
应在（）器皿内调制马乃司。
A:铁制
B:铝制
C:陶瓷
D:铜制
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A:煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
B:煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
C:煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
D:煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
制作蔬菜汤一般不带有肉类。
人们对某人某事的评论，会称为（）
A:社会舆论
B:新闻报导
C:社会评论
D:个体评论
蛋壳表面细菌很多，脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个。
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
A:烹调
B:切割
C:调味
D:配菜
鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A:隔夜的剩饭菜
B:腐烂的蔬菜
C:蒸锅水煮饭
D:亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
下列不属于水调面坯的是（）
A:油酥面坯
B:冷水面坯
C:温水面坯
D:热水面坯
发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。
粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
制作马乃司的主要原料是（）和沙拉油。
A:熟蛋黄
B:生蛋黄
C:熟蛋清
D:生蛋清
湖北石首所产的“笔架鱼肚”是什么鱼肚的珍品（）。
A:鮰鱼肚
B:黄鱼肚
C:鮸鱼肚
D:毛尝肚
冬菇又称（），有花菇、厚菇等种类。
A:蘑菇
B:香菇
C:干菇
D:菌菇
雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
A:鱼茸
B:蟹肉
C:打发的蛋清
D:虾仁
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
制作小鸡酥的面坯属于（）
A:擘酥
B:明酥面坯
C:酵面层酥
D:水油皮酥面坯
面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A:原味浓郁
B:调料味浓
C:清淡味鲜
D:味道浓厚
酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（）气体。
（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
A:水调面团
B:膨松面团
C:油酥面团
D:米粉面团
购回草鱼12.5千克，全部起肉，将可以有鱼肉（）千克（净料率按40％计算）。
A:3.13
B:3
C:4
D:5
制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）
A:糯米的上面
B:碗底及碗壁
C:糯米的中间
D:糯米的左右
波尔图酒在生产工艺上吸收了（）的酿造经验。
A:威士忌
B:白兰地
C:香槟酒
D:葡萄酒
西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A:绿茶
B:红茶
C:花茶
D:黄茶
中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。
A:羊油
B:黄油
C:素油
D:花生油
油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。
A:烘烤中出油
B:层次不清晰
C:口感差
D:起发差
干货原料水发有冷水发和热水发两种。
羽毛未丰，胸骨软，嘴尖软、爪趾平，爪上鳞片细嫩，这种情况的鸡属于（）
A:雏鸡
B:嫩母鸡
C:成年鸡
D:成年鸡
（）肉厚，汁少，蒂小，颜色鲜红，适宜制酱。
A:黄色番茄
B:红色番茄
C:桃形小番茄
D:粉色番茄
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