出自:厨师

荞麦生长期短，适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。
A:潮湿
B:寒冷
C:温和
D:温热
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
A:颜色不同
B:质感基本相同
C:重量基本相同
D:形状一致
马尔太少司是在（）少司内加入橙汁等辅料制作的。
A:荷兰少司
B:奶油少司
C:鞑靼少司
D:番茄少司
烩羹调芡应如何把握时机？为什么？
低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。
A:-10℃及以下
B:-4℃及以下
C:-10℃～0℃
D:0℃或0℃偏上
冷菜的烹制方法可分为几种？
胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A:四大名鱼
B:四大养殖鱼
C:四大家鱼
D:四大淡水鱼
一些水果采摘后，由酸涩变为香甜的过程属于（）。
A:呼吸作用
B:蒸腾作用
C:转化作用
D:后熟作用
新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。
牛里脊肉是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。
A:牛奶
B:蛋黄
C:黄油
D:白糖
畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
适宜调制川椒汁味型的调料有花椒、花生酱、白糖和（）。
畜肉中含的脂肪酸主要为非必需脂肪酸，熔点高，易被人体消化吸收。
（）主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉。
A:大型装盘
B:圆形装盘
C:混合装盘
D:分格装盘
泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（），外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。
A:香酥
B:色泽金黄
C:清晰
D:层次
蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A:摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B:冷却、食盐腌制
C:敲砸、食碱腌制
D:切割、搅拌
牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的（）中间，属二级牛肉。
A:后腿
B:两腿
C:前腿
D:前后腿
放射状装盘一般是以大型装饰为主体（）呈放射状摆上各种冷菜。
A:正面
B:前面
C:两侧
D:周围
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。
A:菜肴原料之间
B:菜肴与点缀之间
C:菜肴与器皿之间
D:以上都是
企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
A:产品
B:商品
C:劳动
D:服务
西餐中一般水产品菜肴大多配煮土豆或（）
A:炸土豆
B:土豆泥
C:烤土豆
D:炒土豆
The cod roe is used for making caviar。
松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先（）再蒸熟。
A:成片
B:成丝
C:成形
D:成丁
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。
A:熄火现象
B:过度燃烧
C:不完全燃烧
D:急速燃烧
下列不属于生物膨松剂的是（）。
A:发酵粉
B:压榨鲜酵母
C:活性干酵母
D:液体鲜酵母
（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:使用肥皂水进行设备检漏
B:燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理
C:将液化石油气放置在厨房
D:各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
混酥面坯切割可以使用滚刀切片、条，面坯具有曲形花边，起美化作用。
醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干，发生结皮现象。
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