出自:02680《农产品加工》

核素具有确定（）的一类原子的统称。
A:电子数
B:核能态
C:质子数
D:中子数
心材、壁材
微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系。
A:时间与微生物存活量
B:温度与D值
C:温度与F值
D:温度与Z值
以水果为主要成分的罐头属（）。
A:低酸性罐头
B:高酸性罐头
C:中酸性罐头
D:酸性罐头
引起食品变质的原因可归纳为（）。
A:酶
B:光照
C:微生物
D:氧化作用
大型制冷设备应选用的制冷剂是（）。
A:烷烃
B:氟里昂
C:甲烷
D:氨气
果脯、蜜饯属于（）。
A:发酵性盐渍制品
B:酸渍制品
C:非发酵性盐渍制品
D:糖渍制品
哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？
发酵性盐渍制品
冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。
A:块状
B:针状
C:越多
D:越大
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。
A:马铃薯淀粉
B:玉米淀粉
C:甘薯淀粉
D:小麦淀粉
冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。
A:物相的变化
B:温度的波动
C:蒸汽压差的存在
D:湿度的变化
微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值（）。
A:相同
B:不一定相同
C:无关
D:无法确定
泄漏
食品热加工条件的确定依据是什么？
肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。
A:色素蛋白质
B:色素
C:肌原纤维
D:肌动蛋白
一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。
A:指数
B:对数
C:常数
D:小数
用CO2进行超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是（）。
A:流体浓度
B:时间
C:操作压力
D:温度
在外压下水分子在膜中的扩散速度比溶质的扩散速度（）得多，故水分子的透过率也大得多。
A:慢
B:相当
C:无法比较
D:快
如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为（）。
A:超临界固体
B:超临界气体
C:超临界流体
D:超临界液体
胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）。
A:60%以上
B:70%以上
C:80%以上
D:90%以上
大多数食品的化学复杂性和热敏性等特性决定了在采用超临界流体萃取时要仔细选用（）及萃取操作条件。
A:溶质
B:溶液
C:流体
D:溶剂
中空纤维膜组件的特点是什么？
根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性有哪些？
绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热（）过程。
A:冷却
B:恒速干燥
C:降速干燥
D:冷却增湿
电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：（）。
A:肽链电离
B:肽链断裂
C:巯基氧化
D:氢键断裂
膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为（）。
A:膜结构变化
B:膜的表面电荷变化
C:膜透性的改变
D:膜流动性的增加
油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
A:水分液化
B:水分蒸发
C:水分凝固
D:水分汽化
湿物料的干燥可采用哪些方法？
以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达到一致而出现渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做（）。
A:压力差
B:蒸汽压差
C:扩散力
D:渗透压
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