出自:00980《烹饪原料学》

在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆
上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。
简称“蚝”的软体动物是（）。
A:贻贝
B:牡蛎
C:蚶子
D:蛏子
粗分散系的分散相粒子直径为（）
A:＜1nm
B:1~10nm
C:10~100nm
D:＞100nm
蛋白质的亚集聚合成大分子的方式是蛋白质的（）
A:三级结构
B:四级结构
C:二级结构
D:一级结构
分散相粒子直径在10-7米以上的分散系列叫（）
A:分子分散系
B:胶体分散系
C:粗分散系
D:混合分散系
维持蛋白质一级结构的作用力除肽键外还有（）
A:范德华力
B:二硫键
C:疏水键
D:氢键
一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（）
A:50克
B:80克
C:100克
D:200克
在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油
营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？
红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（） 
A:脊出法
B:腹出法
C:鳃出法
D:尾出法
锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）
A:防止原料破碎
B:防止原料相互粘连
C:防止原料粘锅底
生理碱性食物中可能含有较多的（）
A:汞离子          
B:氯离子            
C:磷离子        
D:钾离子
制作“红烧划水”所需的主要原料是（） 
A:青鱼中段、笋肉、水发香菇
B:青鱼中段、笋肉、蘑菇
C:青鱼尾巴、笋肉、水发香菇
D:青鱼尾巴、笋肉、蘑菇
我国著名的金华火腿属于（）。
A:北腿
B:云腿
C:宣腿
D:南腿
果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A:酒石酸
B:苹果酸
C:枸橼酸
D:草酸
用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（）
A:活化
B:杂化
C:软化
D:纯净水
厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）
A:15%～20%
B:20%～25%
C:25%～30%
D:30%～35%
热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。
蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（）
A:25克
B:64克
C:125克
D:128克
厨房内的温度比较高，不用装空调，否则浪费电力。
冷藏番茄时适宜的储存温度为（）。
A:-18℃
B:-5℃～-3℃
C:0℃～4℃
D:10℃～12℃
被称为维生素A原的物质是（）
A:胡萝卜素
B:麦角甾醇
C:鱼肝油
D:叶绿素
厨房加工设备的（），用“清洁、润滑、紧固、调整、防腐”10字作业法。 
A:使用
B:保障
C:维护、保养
D:修理
饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（）    
A:单糖
B:麦芽糖
C:多糖
D:转化糖
自由水包括毛细管水、自留流动水和（）
A:束缚水
B:体相水
C:滞化水
D:构成水
在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（）     
A:分子
B:质子
C:电子
D:量子
河蟹死了不能食用。
油脂在碱性条件下的水解反应称为（）
A:氧化反应
B:造化反应
C:老化反应
D:乳化反应
按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。
A:虎鲨皮
B:白耳鲨皮
C:青鲨皮
D:姥鲨皮
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