出自:烹饪原料知识

海参的种类繁多，其中质量最好的品种（）。
A:梅花参
B:刺参
C:灰参
D:大乌参
“乌鱼蛋”是用（）的缠卵腺制成的（）。
A:乌贼鱼
B:章鱼
C:鱿鱼
D:鲍鱼
在厨房里，指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工作职责
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
猪蹄筋是常用的干货原料，它是利用猪体中的（）加工而成。
A:脂肪组织
B:肌肉组织
C:神经组织
D:结缔组织
不用下列哪种鱼的脊髓做鱼信的是（）。
A:鲨鱼
B:黄鱼
C:鲟鱼
D:鳇鱼
低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A:10
B:8
C:15
D:4
在加工鳜鱼时，要注意鳜鱼背鳍棘有毒腺，被刺后尽管不会引起胀痛，但是也要注意安全。
青椒的冷藏温度为（）摄氏度。
A:0
B:0-4
C:7-9
D:10-12
保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。
葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是（）。
烹饪原料的选择有哪些原则？
果品中含钙最高的是（）。
A:橄榄
B:山楂
C:香蕉
D:草莓
蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸熟取肉晒干或直接烘干而成。
在猪肉品质分级中，属于三级的是（）
A:五花
B:后臀
C:血脖
D:前肘
“墨鱼”是指（）。
A:枪乌贼
B:乌贼
C:柔鱼
D:章鱼
玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经过切根、蒸煮、整形、烘焙。熏硫等工序加工制作而成的。
预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。
A:用冷水浸泡
B:用盐水浸泡
C:用热水浸泡
D:用糖水浸泡
俗称“活体素菜”的豆类为（）
A:豆芽
B:豌豆
C:赤豆
D:蚕豆
中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。
A:鸽子
B:野鸡
C:鹌鹑
D:仔鸡
畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用（）来治疗夜盲症。
A:羊肠
B:羊肝
C:羊心
D:羊肾
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。
水果最理想的保藏方法是（）。
A:低温保藏法
B:窖藏法
C:库储藏法
D:通风法
藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。
A:高粱
B:荞麦
C:青稞
D:莜麦
关于煮法的说法，错误的是（）
A:煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B:煮法可以边煮边吃
C:煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D:汤汁量宜稍多
野鸡的盛产季节为（）。
A:春季
B:秋季
C:冬季
D:夏季
有“黄色钻石”之称的鱼子，是（）加工干制成的。
A:红鱼子
B:黑鱼子
C:鲱鱼子
D:黄鱼子
脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的（）。
A:10%—16%
B:12%—13%
C:20%—40%
D:15%—17%
苹果又称平波，频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。
烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。
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