出自:烘焙工

一个中型鸡蛋去壳后，约重（）
A:50公克
B:70公克
C:80公克
D:100公克
按我国食品卫生管理法规定，下列何者不为强制性标示事项（）
A:品名
B:制造方法
C:制造厂
D:制造日期
疏松剂的作用。
下列哪种物质不影响面包面团的调制（）
A:糖
B:油脂
C:香兰素
D:食盐
E:奶粉
蛋的储存一般要求环境在（）。
A:0OC以下
B:0-20OC
C:20-300C
D:0-5OC
（）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。
A:-10～0℃
B:2～10℃
C:11～20℃
D:21～27℃
储存面粉温度最好是（）
A:10～16%
B:18～24%
C:26～30%
D:32～34%
混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。
A:高筋粉
B:低筋粉
C:全麦粉
D:面包粉
（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。
A:和面
B:称重
C:分块
D:搅拌
烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（）
A:大
B:只要有蒸气产生就好
C:低压蒸气
D:高压蒸气
吐司面包的表皮性质应该是（）
A:厚而坚韧
B:薄而柔软
C:呈褐色
D:呈黄色
制作蛋糕时，奶粉应属于（）
A:柔性材料
B:碱性材料
C:韧性材料
D:芳香材料
小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）
A:越软
B:越硬
C:不影响
D:不一定
根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉馅料等（）。
A:主要材料
B:添加剂
C:装饰材料
D:调味料
机器皮带运转的动作为（）
A:转动
B:往返运动
C:直线运动
D:切割动作
奶油空心饼的成型应该（）
A:马上进炉烘烤
B:松弛10分钟后进炉
C:松弛15分钟进炉
D:松弛30分钟进炉
麦粒中蛋白含量最多的部位是（）。
A:麦心
B:麦外恻
C:麦芽
D:麦表皮
麸皮
中种面团在基本发酵过程中，其损耗的主要部分为（）。
A:水份
B:面粉
C:糖类
D:盐类
松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）
A:较硬
B:硬度一致
C:较软
D:无关，则能达到最佳效果
用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。
A:体积膨胀
B:组织细腻
C:组织均匀
D:口感香酥
梭形面包又叫（）。
A:罗宋面包
B:硬质面包
C:塞克面包
D:ABC都对
下列糖品不影响血糖浓度变化的是（）
A:白砂糖
B:淀粉糖浆
C:蜂蜜
D:木糖
（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A:颜色深
B:厚
C:柔软
D:硬
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。
A:面团膨松剂
B:面筋改良剂
C:面团乳化剂
D:面糊发泡剂
软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？
一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用（）
A:无水奶油或精致猪油
B:玛淇淋
C:含水奶油
D:色拉油
油炸多纳滋的油温以（）
A:140～150℃
B:180～190℃
C:210～220℃
D:230～240℃为佳
（）的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。
A:防腐剂
B:乳化剂
C:消毒剂
D:杀虫剂
增加营业额及提升业绩是（）
A:推销员
B:企业负责人
C:厂长
D:大家共同责任
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