出自:厨师

花色面点品种的馅心用量一般应（）一些，稍硬一些。
A:稍湿
B:稍多
C:稍少
D:稍干
中华民族饮食文明应当是从（）开始，距今已有170万年。
A:北京人
B:蓝田人
C:山顶洞人
D:元谋人
饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
马铃薯又名土豆，被一些国家称为“（）”和“第二面包”。
A:蔬菜之王
B:第一食品
C:粮食之王
D:第二蔬菜
捏的要求是：既要捏紧、（）、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。
A:包严
B:包匀
C:包实
D:包住
干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
哪种鱼干制后不称为鲞（）。
A:银鱼
B:黄鱼
C:鳗鱼
D:墨鱼
鱼类品种中同属于海洋鱼类的是鲆鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鱼、（）。
配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。
制作（）需要用白煮的烹调方法。
A:水煮牛肉
B:五柳青鱼
C:盐水虾
D:脆皮鸡
案板出现（）时，需及时进行修补，避免积压污垢而不易清洗。
A:坑洼
B:木缝
C:裂缝
D:开裂
熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。
水可以供给人体热能。
“三蛇”指的是（）。
A:金环蛇
B:眼镜蛇
C:灰鼠蛇
D:乌稍蛇
E:滑鼠蛇
出成率的同义名称很多，在烹饪行业经常使用的名称有拆卸率，净料率，涨发率等等。
引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A:饭前便后不洗手
B:生食淡水鱼虾
C:吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D:吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
用15%的食盐水洗涤蔬菜可以去除虫卵。
食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。
按品质划分，汤可分为（）。
A:普通素清汤和高级素清汤
B:普通浓白汤和高级浓白汤
C:大荤汤、小素汤和混合汤
D:单吊汤、双吊汤和三吊汤
面点装饰料油膏的的主要用料是（）和糖浆。
A:黄油
B:香油
C:大油
D:豆油
制作铁扒外脊扒要先把牛外脊（）。
A:横断面朝上
B:拍成厚片
C:剞上花刀
D:去掉油花
扬州名点千层油糕的成形方法是（）。
A:按
B:卷
C:抻
D:叠
炝的操作要求有哪些？
鱼翅质量最好的位置是（）。
A:胸翅
B:背翅
C:腹翅
D:尾翅
属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A:上脑
B:牛腩
C:牛柳
D:米龙
《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
畜肉部位分割的主要依据是（）
A:每块骨骼的结构
B:肌肉组织自然分布
C:结缔组织的种类
D:畜类的四肢和腹背
选用（）的方法叫生拌。
A:可食原料，经洗涤、消毒后拌和
B:可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
C:动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
D:生料、熟料与调味品拌和
麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。
川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。
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